( '21 ) 



TI traTasamcnto debbosi fare nello stesso modo e con gli 

 stessi arnesi come si svina, evitando il più die sia possibile il 

 contallo dell' aria , e la dispersione dello spirilo di vino. 



§• 8. 

 Del modo di fare il vino bianco. 



Dalle nvc bianclie di queste contrade, e propriamente di 

 cfuclle della zona media, incluso a capo di tutte la catalanesca, 

 si fabbrica il vino bianco, chiamato lacrima bianca, o anche 

 vino greco , comunque poco o niente vi vada fusa di uva gre- 

 ca. Ad ogni modo è sempre un vino pregevolissimo ove venga 

 usala ogni necessaria diligenza nel fabbricarlo; ma dal comune 

 dei vinai è poco ricercato, perchè in Napoli non si beve dalla 

 generalità che vino rosso; e solo nella stato avanzala riconoscono 

 per vino bianco l' asprino detto di Aversa. 



Or la lacrima bianca dei terreni vesuviani si fabbrica cosi. 

 Raccolte le uve, immediatamente si pigiano e si torchiano, ed 

 il mosto riponsi nelle bolli a fermentare senza la vinaccia. Le 

 uve d' ordinario non si sgranellano , ma io che uso di sgranel- 

 larle, ho veduto che il vino riesce più gentile. Nelle bolli il 

 mosto fermentando caccia per il cocchiume , che non è coverto 

 se non da una semplice pampina , porzione della feccia. Questa 

 è uopo torre con una spatola di legno ogni due o tre giorni 

 che vassi a dar la piena alle botti nettando il cocchiume isles- 

 so. Devcsi avere 1 avvertenza nei primi dieci giorni di non riem- 

 pire pcrfellamente la bolle fino al cocchiume; perciocché il mo- 

 sto per la fermentazione tumultuosa rigurgitando , ne andrebbe 

 parte perduto; ma la piena si darà un dito al di sotto del coc- 

 chiume. 



i6 



