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autunno, e tal volta anche in alcuni giorni dell'estate 

 in seguito di qualche pioggia, che suole rinfrescar l'aria j 

 al quale oggetto devesi anche colle stesse cautele tener 

 custodita la conserva alta situata al di sopra della va- 



nel termine da noi fissato di ore i8 : e supponendo 

 che avvenga verso il mezzogiorno , ella e quella l'ora 

 che reca tutV i vantaggi , e comodi da noi desi- 

 derati . Supponiamo che la fermentazione giunga al 

 suo termine verso le ore 14 , o al piìi 16 d' Italia ^ 

 noi così saremo in grado di seguitare sino a sera 

 tutte le altre operazioni con ogni nostro comodo , 

 poiché dalle ore 1^,0 16 fino alle 20, o 22 si avrà 

 sufficiente tempo per fare uscir il liquor fermenta- 

 to , levare il guado inutile , e ripcrvi il nuovo , ac- 

 ciocché questo sia in grado di cominciare alla stess* 

 ora del giorno antecedente la sua fermentazione , 

 per finirla all' istess^ ora il giorno vegnente . 



Per ottenere un^ esatta fermentazione fra il det- 

 to termine noi abbiamo fissata la temperatura della 

 stanza della vasca grande a gradi 20 , e che V ac- 

 qua da passare sopra il guado sia temperata non 

 meno dì gradi i5 . Questo regolamento sebbene si 

 osservi esattamente , con tutto ciò è soggetto ad al^ 

 cune variazioni secondo le stagioni j e perciò vi 

 si richiede una persona di qualche cognizione per 

 dirigere la suddetta fermentazione , che preveda ne' 

 casi gV inconvenienti , e ne regoli a forza di espe- 

 rienze la temperatura!, dell'acqua , e della stanza 



