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Poste le foglie del guado nella vasca grande sino 

 all' altezza di due terze parti in circa , o tre quarti 

 della sua capacità (i) j si metteranno sopra di esse tanti 

 pezzi di legno di quercia (2) , quanti bastano a man- 

 tener sott' acqua le foglie , quindi, aprendo i robinetti 

 della conserva alta , si farà subito discendere l' acqua , 

 che a quel punto dovrà trovarsi temperata a 1 5 gradi, 

 secondo lo dimostrerà il termometro posto dentro l'ac- 

 qua della conserva , acciò non cali troppo fresca nella 

 vasca grande , e ne ritardi la fermentazione . Finita di 

 scorrere l' acqua così temperata , si userà uguale atten- 

 zione alla stanza della vasca grande , ove si terrà il 

 termometro appeso al muro , dandovi un calore di cir- 

 ca 20 gradi . Per fredda che sia la stagione , usando 

 queste cautele , non mancherà la fermentazione di per« 

 Sezionarsi fra il divisato termine, troppo necessario per 



(i) N eìl e giornate , in cui il guado .ù trova fre- 

 sco , e vegeto , siccome abbonda di umido , e che 

 non gonfia tanto neW acqua , così si potrà mettere 

 fino a tre quarte parti di altezza nella vasca. Nelle 

 giornate poi aride , ventose , e troppo calde , per- 

 che le foglie si trovano affievolite , e senza umido, 

 si situeranno fino alle due terze parti della vasca , 

 acciocché ripigliando neW acqua la lor freschezza 

 non salgano gonfiando sopra gli orli. 



(p) È preferibile il legno di quercia ad ogni 

 altro legno , perche non comunica colore . 



