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 im mediatamente nelle botti , che chlamansl fusti . Le 

 cantine sono per lo più umide , e poco ventilate . La 

 grassa si stringe per mezzo dei pendoloni, ed il mosto 

 che ne cola si mischia col primo , che colò dopo la 

 pigiatura. Evvi però qualcheduno , tra i quali il Signor 

 Struftì , che usa lo strettojo , e che fa fermentare il 

 mosto unitamente alla grassa (i) : ma per adattarsi 

 al gusto del paese , che preferisce i vini bianchi e 

 dolci ai rossi ed asciutti , non fa egli terminare la fer- 

 mentazione ^ per ciò la parte zuccherosa non tutta si 

 decompone , ed il vino uun acquista tutto il colore . 

 Durante la fermentazione , e per lutto gcnnajo , epoca 

 della tramuta , si ha cura di tener sempre piene le 

 botti. Fatta la tramuta nulla importa il sopraempirle , 

 poiché il vino non ne soffre , e si può impunemente 

 tener le botti semipieue y purché se ne tiri vino ogni 

 giorno. Le botti son di castagno cerchiate di ferro, ed 

 hanno ciascuna il suo portello corrispondente. E chiaro 

 che vini in tal guisa fabbricati , e tenuti in cantine 

 umide, e poco ventilate, non possono aver lunga du- 

 rala 5 cosicché i Sessani sono obbligati di vendere i 

 loro vini in primavera , e provvedersi di vini straniar 

 per la state, e per l'autunno. 



(i) La cantina del Signor Stniffi. occupa una 

 parte delle antiche Terme , in cui tuttavia vengonsi 

 i residui delle vasche e de' condotti per dove cor- 

 reva /' acqua. 



