mettendoli la piofonde fosso, e coprendoli di terra 

 fino sotto la loro cima. Molti son quelli che U pian> 

 tano insieme colle viti^ le quali si estirpano dopo 10 

 012 anni ; e , svelta la vigna , fra gli olivi si se- 

 minano civaje orzo o avena, letamando prima bene 

 il terreno. Quando si piantano senza le viti , alla 

 terra si afBdano i legumi, ed anche il grano, lascian- 

 do all' intorno degli alberi il suolo libero per un 1 

 in 12 palmi all' incirca dell" islesso modo che si usa 

 ai fichi. V. fichi. 



Al cominciar del verno , quando gli oliveli sono 

 vecchi , si scuoprono le radici tagliandovi le bar- 

 bicelle. La potatura si eseguisce a marzo ( e da ta- 

 luni anche prima) , sfollando gli alberi, e usandosi 

 nel taglio varie pratiche. Sonovi però molli che la 

 eseguono lasciando crescere i rami a campana. 



Le varietà che se ne coltivano sono le seguenti: 



1 Olive ad olio — si tengono per le migliori e 

 sono nere. 



2 Olive azzanese — idem. 



3 Olive a fagiolo — idem. 



4 Olive a racemi . dette a racioppi , e sono 



oppi , e sono pm 

 piccole delle altre — idem. 



5 Olive a cannellino — sono bianche, e rarissime. 



6 Olive di S. Agostino — servono ad uso di ta- 

 vola , e sono le piìi grosse, e verdi. 



Queste ultime si raccolgono in agosto , si piepa- 

 rano colla calce e colla cenere , e dopo si mettono 

 in salamoja , ove si conservano per mangiarle. 



Le prime cinque varietà si colgono in novembre, e 

 si depongono in certe vasche coperte di fabbrica , si- 

 mili ai palmenti , d' onde poi si portano alla maci- 

 na costruita secondo 1' antico sistema , con una ruo- 

 ta di pietra verticale, che le schiaccia. Dopo maci- 

 nate , si racchiudono in certi sacchetti di vimini , 

 volgarmente detti fìscine , e si premono al torchio or- 

 dinario a due viti , cui è sottoposta una vaschetta di 



