una fiaccola s' introc?uce con un filo 

 di ferro nella botte, e fi chiude fin- 

 tantoclnè non fia la Ciambella dal 

 fuoco già concepito quafi confuinata 

 e diflrutta, e finalmente levato ciò, 

 che non fi è disfatto, vi fi pone tan- 

 to Vino da empiere due terze parti 

 della botte mcdefima . L'altra parte 

 poi fi riempie diCotto, che altro non 

 è che una bollirura di Morto di Uve 

 Je più nere col l'aggiunta d'una quan- 

 tità di Salecomiine, Zucchero, Allu- 

 me , e diverle mefcolanze aromati- 

 che. Fatta finalmente quella prepa- 

 razione, e paflato l'inverno, perim- 

 pedire, che il Vino debole nonYoffra 

 nella primavera qualche notabile can- 

 giamento, attefo le vicendedella Ra- 

 gione, pongono alcuni nel mefe di 

 Marzo una quantitàd'Allume polve- 

 rizzato in ciafcuna botte fecondo il 

 coftume già rammentato dal Fidelif- 

 fimi . Che fé coloro , che prefiedono 

 alla cnftodia delle Cantine, fi lagna- 

 no di non trovare un metodo ficuro 

 per la confervazione de' loro Vini, io 

 fono d'avvifo, che trafcurando alcune 

 cautele importanti lo facciano a tor- 

 to . Ed in vero fé i metodi finora 

 introdotti o non fono baftevoli per 

 confervare i Vini , o fé lo fono ne 

 rifente del danno la falute degli Uo- 

 mini, rimane foltanto la ricerca del 

 modo di opporfi a quefti frequenti 

 difordini , e ciò non fi potrà confe- 

 giiire giammai finché non fi faccia 

 conto delle continue ofTervazioni . 

 Quelle adunque dimoftrano che pri- 

 mieramente il Vino deve elfere ben 

 fatto , cioè di Uve fcelte e mature , 

 e non imbrattate ne di Calce, né di 

 fterco , né di altre fomiglianti mate- 

 rie , che alle volte C\ tifano per im- 

 pedire che fieno colte dai paffeggie- 

 ri. Polle poi nel Tino bene accon- 

 ciato fi debbono calcare in modo c"he 

 li confervi no capaci di ricevere una 

 •perfetta e compiuta fermentazione , 

 ■-fenza immergere nel Mollo alcuna 

 materia fluida , e molto meno l' ac- 



•ì'quaj conforme alcuni fanno nei Vi- 

 ni della pianura. Dopo che il Vino 

 è ben chiarito, e per confeguenz.a per- 

 fezionato, conviene porlo in botti , 

 che fieno (late efpolle all'aria aper- 

 ta , e non abbiano alcun fetore , e 

 che fieno fiate internamente lavate , 

 e rinfrefcate diligentemente non già 

 coir acqua falata , e acqua d'Alloro 

 cotto, e Ginepro, come altri fanno, 

 ma bensì col Vino bollente o tiepi- 

 do, e che fieno polle in qualcheCan- 

 tina frefca e ventilata. E' da avvei- 

 tirfi, che fieno ben chiul'e nella fupc- 

 riore loro apertura, e fecondo il co- 

 ftume di Tofcana giornalmente riem- 

 piute a proporzione del bilbgno di al- 

 tro Vino di buona qualità . In oltre 

 in certi cangiamenti di flagione fa di 

 nieftieri porre il Vino d'un vafo'in 

 un altro , ed ancora nei fiafchi,di 

 vetro, i quali é neceifario, che fieno 

 fubitamente chiufi , e ben cuftoditi in 

 luogo opportuno , acciò fi mantenga 

 netto, afciutto , chiaro , e guftofo . 

 Che fé vogliafi confervare più lungo 

 tempo, fi può mettere in vali di Ter- 

 ra bene inverniciati , ovvero in fia- 

 fchi e bottiglie di vetro, e pofcia fot- 

 terrario , conforme fi ufa in alcuni 

 Oltramontani paefi. E ficcome fra i 

 Vini altri fono fpiritolì, e gagliardi, 

 che per lo più fi fanno ne" luoghi dì 

 monte, e nelle colline ; e altri de- 

 boli, e perciò di breve durata , così 

 ■iVi uni poffono ferbarfi ne i tempi erti- 

 vi, egli altri fpacciarfi più prefto per 

 non (ortoporfi a qualche loro infupe- 

 rabile alterazione. Laonde credo, che 

 coir attenzione e premura , e pari- 

 mente con una pratica quotidiana ap- 

 poggiata all'olTervazione fi poffa ot- 

 i^'nere la confervazione dei Vini , 

 fenza ricorrere a certe mefcolanze in- 

 lalubri , che difconvengono all'Uomo 

 giurto e fincero , e ripugnano alle 

 buone Leggi dell'umana focietà , av- 

 vengachè in cambio di ben confer- 

 varlapolfa fembrare, che tendano piut- 

 tofto a miferamente diftrnggerla. 



