Metodo pratico 

 dì utilizzare per nutrimento umano 

 le osia che restano alla cucina , 

 o che si ottengono dal macello. 



X l grasso che si annida nelle ossa , ed il 

 glutine nutfientissimo , che essenzialmente le 

 costituisce , sono due cose , che si abbandona- 

 rlo generalmente , e delle quali sarebbe conve- 

 nevole di trar profitto , soprattutto a vantaggio 

 delle Comunità numerose. Il grasso ha per se 

 stesso un prezzo ; e se non altro può servire a 

 far lume: il glutine è la sostanza del brodo, che 

 ristretto essendo , forma la gelatina. 



Le ossa del macello sono di due qualità di- 

 stinte, e per il divisato oggetto si debbono trat. 

 tare in diverso modo : le une sono morbide , e 

 spugno&e, come quelle dei fianchi, della spina 

 e simili ; le altre sono dense e solide , come 

 quelle delle gambe , testa , e palette. 



Delle ossa dure. 

 Fate mettere a parte le ossa dure al macel- 

 lo , o esigete che siano separate con pulizìa dal- 

 le carili cotte nella cucina, prima di servir que- 

 ste alla mensa : indi preparate , o procuratevi il 

 liquido conveniente per discioglierne la parte 

 terrosa , o liberarne il glutine. Si ottiene que- 

 6to liq^uidoper distillazione in vasi di vetro, o 



