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 «argli r una , e Y altra di queste due grate qua- 

 lità , unirete ad una sola quarta parte di quella 

 carne magra , che solevate lessare , tanto (iluti- 

 ne tratto dalle ossa , quanto vaglia a supplire 

 quel Glutine , che naturalmente fornirebbero 

 le altre tre quarte parti di carne , che potrete 

 economizzare : Fate bollire insieme quella sola 

 parte di carne coli' indicato Glutine delle ossa 

 unitamente ai consueti legumi, e sale , entro la 

 dose d'acqua che avreste adoprato per lessare 

 tutte le quattro parti di carne , quantunque ne 

 aviate messa al fuoco una sola : e ne ricaverete 

 la solita quantità di brodo egualmente nutrien- 

 te , come se tutto tutto di carne fosse . Le tre 

 quarte parti di carne risparmiata nel lesso po- 

 trete arrostirle ; ed avrete tanto peso di arrosto, 

 quanto vi avrebbero datcj di solo lesso tutte le 

 quattro parti di carne, se voi le avessi cottecosì: 

 talché la quarta parte fatta allesso è assolutamente 

 un guadagno. Più facilmente comprenderete 

 questo ragguaglio sapendo , e riflettendo che 

 loo libbre di carne cruda ne danno 



5o di carne lessa : 

 loo libbre di carne cruda ne danno 



67 di carne arrosto : 

 100 libbre di carne cruda, che danno 



5o libbre di carne lessa , danno anco 

 100 brodi: 



joo libbre di carne , delle quali porrete al fuo- 

 co solamente 26 con più tre libbre di Glutine 



