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o li mettono fótte la cenere calda , IF 

 primo metodo è preferibile all'altro. 



Quando I' acqua, è bollente , vi fi 

 gettano- le patate , fenza che fia ne- 

 ceflario lavarle ; fi lafciano fui fuoco 

 circa un quarto d' ora, o fino al mo- 

 mento ia cui fi fcorge che la loro fu- 

 perfide crepola, e che fi arrende fotto 

 al dito che le comprime . 



Quando le patate fono cotte conve* 

 nlentemente , fi cavano dal fuoco e 

 fubito fi pelano i e finché fono an. 

 Cora calde , o con un rotolo di- le- 

 gno ,. o a forza di mano fi fchiaccia- 

 no • appena hanno elleno perduta la- 

 loro forma 5 che- cominciano' già: a 

 legarfi, e a prefentare agli occhi una 

 palla , che diventa fempre più fpu- 

 gnofa ed elaflica , fenza che fia ne- 

 ctHario aggiugnervi né acqua , né al- 

 Iro flucido qualunque . Si continua a 

 maneggiare la polpa finché fi fia ficuri 

 che non vi fono più grumi - 



Tali fono le operazioni preliminari 

 eh' efigono le patate . Palliamo ora 

 ad efporre ciò che rifguarda la con- 

 verfione della patata in pane.- 



Non C\ potrebbe ridurre ifarinofi in 

 pane , fenza il concorfo d' una fo. 

 llanza di già iti ffirmentazionev Que- 

 lla foftanza è conofci\3ta fotto il no- 

 me generico di lievito. 



Prendete mezza libbra di polpa di 

 patate, e altrettanto del loro amido, 

 che mefc-^-ierete- eoa quattr' once d'ac- 

 qna calda j. portate di poi quefio mef- 

 cuglio in un luogo caldo i in capo la 

 quarantotto ore- efalerà un leggiero 

 odore agro: aggiugnete allora a que- 

 fla maffa una nuova quantità d' ami- 

 do 5 di polpa' e d* acqua calda ,. che 

 efporrete alla medefima temperatu- 

 ra , e per pari tempo; e lo fieno re- 

 plicherete ancora un'altra volta. Qùe- 

 fta paRa , cesi preparata , acquifia 

 in fei giortTi la facoltà di agire in 

 qualità di capo-lievito. 



La indicata preparazione non avrà 

 più luogo per le infornate che fegui 

 ranno; ogni volta che fi cuciner- ., Cr 

 metterà a parte un pezzo di paftì , 

 come praticano quelli' che fanno in 



Sfc: cafa il pane neceflfario a! confumo del- 

 la loro famiglia . Allora non vi farà 

 più bifogno né di far inagrire in an- 

 ticipa34one una paRa, ne d'impiegare 

 fei giorni nella preparazione del capo- 

 lievito . Si potrebbe rifparmiare tutto 

 l'imbarazzo che porta^ la preparazio- 

 ne di queRa capo-lievito, fa invece di 

 lafciar inagrire da fé ftelTa la paftadi 

 patate ,. vi s' introduceffe fubito una 

 picciola porzione di lievito qualutique. 

 Le proporzioni- dell'amido e della 

 polpa non variano mai, flanella conr- 

 pofizione del lievito , fia per quella- 

 della paRa . Si mette fempre parti u-- 

 guali- dell'uno e dell' altra „ 



L'acqua deRinata all' impaRatura- 

 del lievito o della paRa dev' e/Tere bea: 

 calda s elTa forma la quinta parte di> 

 tutto il mefcuglio. 



La quantità del lievito dev'eflTere' 

 la metà di quella della paRa : per cen» 

 to libbre di pane ci vogliono cinquan-- 

 ta libbre di lievito o- 



II condimento è eflfenziale alla pa-- 

 tata , fotto qualunque fjrma^ fé ne 

 faccia ufo : ce ne vuole bensì meno' 

 j nello Rato di pane j. mezza dramma^ 

 difaie baRa per una libbra di pane o- 

 j La paRa , efifendo bene impaRata „ 

 e rivoltata come conviene , richiede 

 un apparecchio lento , e una cottura- 

 Ij gradata: ci vuole dunque una fermen- 

 tazione fcRenuta r.ingamentè ,. e um'- 

 forno rifcaldato dolcifìfJmamente, Per- 

 ciò , per fabbri car& il pane , di cui fi- 

 natta, fi procederà' nella maniera fe-- 

 guente.- 



Si prenderà un pezso di paRa ina»- 

 grifa da fé ReRà , fecondo il metodo' 

 -, indicato ;o meglio , un pezzo di lie^' 

 ^ vite , che fi Remp-rerà la fera in ufl' 

 f boccale d' acqua calda ;-vi fi aggiu- 

 i gnerà dipoi due li bbre di amido, e 

 I altrettanto di polpa di patate ; fatto 

 IJ queRo mefcuglio-, fi cuopr-irà , e fi 

 aieiierà in un luogo caldo fino alla-' 

 feguente mr-ttina; allora- converrà dar 

 mano air impaftaiura e • 



Si Rempererà il lievito, così prepa- 

 rato, in' un altro boccale d'acqua , nel 

 quale fi- avrà- fatto- fciogliere- mezz- 



onc!» 



