Sì ha una marmiti di rame bene 

 ftagnata , od anche ricoperta al di den- 

 tro con una foglia d'argento , il co- 

 perchio della quale , che deve efTere 

 piatto, fi adatta efattamente alla mar- 

 mita ftefla . Quella marmila ha una 

 picciola apertura circolare nella fua 

 parte laterale , qualche pollice fotto 

 r orlo . 



Quella apertura riceve ftabilmente 

 un picciolo tubo di rame guernito d' 

 una chiave , il cui manico è rivolto 

 dalla parte del fondo della marmita . 

 Il Macellaio ha dalla fua parte un grofTo 

 mantice fiflfato flabilmente fu delle zec- 

 che di legno , che pofano fopra una 

 lunga tavola. 



Quello mantice ha due animel- 

 le , r una citeriore e 1' altra interio- 

 re . Qiiella elleriore , eh' io chiamerò 

 a contrappefo , è fotto il mantice . 

 Ella è formata da una fpecie di me- 

 flola circolare che termina una pic- 

 ciola lieva orizzontale. 



Quella picciola lieva è fofpefa fo» 

 pra un'aflfe da due lacciuoli piantati 

 fotto la tavola inferiore del mantice j 

 e fi ricurva dipoi perdiflbtto, per ri- 

 cevere un picciolo globo di piombo . 

 L' oggetto di quello contrappefo è di 

 tenere fempre la mellola , che termi- 

 na la picciola lieva, fopra l'apertura 

 eh' ella dee chiudere , quando però 

 una forra fuperiore e il fuopefo non 

 la sforzino a cedere. 



L' animella interiore è adattata die- 

 tro il bucolare , e fi apre dalla parte 

 del ventre del mantice. 



Allorché fi vuol fare il vuoto d'aria 

 rei vafo o marmita in cui fideetraf- 

 portare la carne , fi principia col met- 

 tere quella carne nel coperchio del va- 

 fo , avvicinandolo al bucolare del man- 

 tice . Si mette una rotella, o due di 

 cuojo ammollato, nel coperchio, e di- 

 poi vi fi mette fopra la marmita ro- 

 vefciata . QLiefle precauzioni diventa, 

 ro necefifarie per impedire che l'aria 

 cfteriore non s' infinui nella capacità 

 ^ella marmita quando fé ne caverà V 

 aria. 



Si apre^ipoi la chiave, eh' è adat- 



# 



4^ 

 tata al picciolo tubo laterale , e fi fa 



entrare ]' eftremità del bucolare del 

 mantice in quel picciolo canale che 

 penetra nella marmita . E' d' uopo 

 aver 1* attenzione di avvolgere quefto 

 picciolo tubo d' un pannolino , o d* 

 una fafcia di cuojo coperta di cera 

 mefcolata con del graffo di caflrato, 

 per interdire ogni ingreflTo all' aria e- 

 fi:eriore tra il bucolare del mantice , 

 e il picciolo condotto , del quale ho 

 parlato. 



Ciò fatto , fi alza la tavola fupe- 

 riore del mantice per mezzo della ma- 

 no o del lungo manico che vi è adat- 

 tato. Allora fi fa un vuoto d'aria nel 

 vafo che racchiude la. carne ] o piut- 

 toflo queft* aria fi rarefa nel mantice, 

 e l'aria che fi trova nel vafo, facen- 

 do allora le fonzioni di recipiente » 

 folleva r animella interiore per infi- 

 nuarfi nel mantice . A mifura che 

 quell'ultimo fi abbaffa, sforza l'aria, 

 che vi fi era ritirata , ad ufcire per 

 1* apertura , ch'é chiufa dalla meflo- 

 la , o animella a contrappefo , della 

 quale fi è parlato qui fopra . Non è 

 da temerfi che quefl* aria rifpinia poffa 

 giammai rientrare nella marmita, poi- 

 ché l'animella interiore gliene impe- 

 difce l'entrata. 



Si continua a cavarne 1' aria per 

 tanto tempo , quanto la prefllone deli* 

 atmosfera fulla tavola fuperiore dal 

 mantice può permetterlo ; ma allorché 

 fi vede che non è più poffibile alzare 

 quefl* ultima , fenza correr pericolo 

 di rompere il mantice, fi ferra lachia- 

 ve, e fi diluta il tubo dov' è adatta- 

 ta , e fi fepara quello picciolo canale 

 del bucolare del mantice . Allora fi è 

 ficuri che la carne, che fi vuol ccn- 

 fervare, è nel vuoto , e ch'ella pn-ò 

 eflfervi confervata fana per lunghiffi- 

 mo tempo ^ 



Quando fi vorrà aprire il vafo nel 

 quale è racchi ufa quella carne , fi a- 

 prirà fenrplicemente la picciola chia- 

 ve ■; il coperchio della marmita fi fe- 

 parerà allora con facilità da quello 

 vafo . EfìTendo eftremo il caldo della 

 fiate nella Spagna , avviene che noa 



