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 me lo dev' eflfeie , ne riempie bene 

 uno e un quarto in farina. 



II. Il frumento fa circa da mez- 

 za libbra a tre quarti di calo per 

 ogni quintale al mulino , computando 

 tutto : vi può efìTere un -calo più gran- 

 de , fé il Miilinaro fi crede mai pa- 

 gato. 



12. La farina è migliore quando e 

 fatta da un mefe innanzi. 



lì. Non fi dee tenere la farina vi- 

 cina alle fcuderie , né apprefifo neffun 

 altro luogo che abbia cattivo odore . 

 E' neceOario che i facchi di firina 

 iìano pofati fopra delle tavole , e non 

 fulla terra : farà bene parimenti vol- 

 tare di quando in quando quefti fac- 

 chi, per efporre più all'aria la parte 

 ch'era contro il muro* 



14. La noce è il migliore legno per 

 fare le madie . Il fraflino o il Tapino 

 non fono a queft' ufo buoni per niente . 

 1^. Se la farina è di buon grano, 

 ben fatta, e non abbia uè immondez- 

 ze uè ciufca , quindici libbre di eHa 

 riceveranno fette in otto libbre di 

 acqua. 



16. Si impiega fovente del lievito 

 troppo vecchio j il quale non fa quafi 

 niente . 



17. Il lievito vecchi© dà al pane un 

 fapore agro . 



iS. Quando ncn fi fa pane che di 

 rado , fi tiene- il lievito affai caldo ; 

 il che è effenziaie perchè confervi la 

 fiì3 forza. 



19. Conviene rinf efcare il lievito 

 ogni giorno, cioè aggiugnervi un po- 

 co di farina e di acqua. 



•20. Per metter bene in lievito , fi 

 deve impiegare più della metà della 

 farina , della quale fi vuol fare il 

 pane . 



21. Qiìantunque tutte le acque che 

 fi bevono ordinariamente fiano buone 

 per fare il pane, farà fempre beiìo non 

 verfarle nella madia fennon attravetfo 

 un pannolino. 



22. Si ufa fervirfi d' acqua ben cal- 

 da per: fare il pane : è neceffario eh* 

 ella lo fia , particolarmente quando 

 »OH fi ha altro che farina d» fegala ; 



35 ma non dev' effere mai bollente , nep- 

 pure in inverno . 



2j. Vi fono alcuni , i quali , nell* 

 eftate, fanno fare il pane di frumen- 

 to con r acqua fredda ; egli è miglio- 

 re , ma bifogna fare affai più fatica 

 a impaftarlo . Senza la fatica non fi 

 ha niente di buono. 



24. Qiulli che impaftanobene, van- 

 no a principio bel bello , poi un po- 

 co più forte, e in feguito con tutta 

 la loro forza . 



25. Per impaftare bene, bifogna di-' 

 Rendere le due mani aperte l' una ac- 

 canto r altra , cacciarle nella paftaper 

 ferrarla in pugno , alzarla , piegarla 

 fopra lei medefima , diftendendola , ti- 

 randola , e facendola cadere preflo e 

 fortemente . 



16. Se non fi maneggia bene la 

 pafta , e fé non fi rafchia bene la ma- 

 dia nell' impaftare , fi troverà nel pa- 

 ne dei pezzi di pafta che non avran- 

 no levato . 



27. Bifogna impaflare fino a che la 

 pafia non fi attacchi più alle mani . 

 Qiianto più fi avrà fetto di fatica, 

 tanto più pane fi avrà , e migliore, 

 28. Quando la pafta è fatta , e la 

 fi mette a levare fotto delle coperte, 

 fpefle fiate non fi ha tutta l'attenzio- 

 ne che fiano nette . La fordidezza la- 

 fcierebbe a! pane nn cattivo odore, e',' 

 può impedire che la pafta fi levi. Vi 

 fono delle cafe , dove la fordidezZa 

 è così grande , che cagiona delle ma- 

 lattie a quelli che vi abitano, 



25). Le tavole vecchie dei mobili ," 

 che fono fiati dipinti , fono pericolofe 

 per rifcaldare il forno ; fé il colore è 

 verde , dà al pane una qualità catti- 

 va , quafi Come fé folle veleno. 



so. Per evitare che non vada a ma- 

 le la prima infornata d'un forno nuo- 

 vo , o che fia fiato riluurato recen- 

 temente , bifogna cucinar 

 no j e dopo eh' è cotto 

 rato per due ore all' incirca . Se fi 

 vuole fervirfene in quel tempo , fi 

 brucierà un poco di legna alla bocca 



1 e nel fondo di elfo. 



^ 31, Quando la pafta è levata abba-» 



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bene il for- 

 , tenerlo fer-. 



