tura del clima. Per tare dei buoni vi- ^ condenfa invecchiatuio , perchè in tali 



ni vi bifogna un'uva matura, ma iv-n 

 conviene che Io fia troppo. 



L'uva , che è troppo matura , fa .'il 

 vino troppo dolce . Le parli oJeofe e 

 faline fi trovano allora troppo riuni- 

 te ; la fermentazione non può né dif- 

 giungere , né fcioglierle ', né efaltarle 

 baftantemente per fare dei vini ama- 

 bili .Se 1' uva non è matura fa il vi- 

 no crudo . Le parti oleofe , e dolci 

 non fono fufficieatemente depurate : 

 elle non poiibno per meEza della fer- 

 mentazione elfere abbadanza combi- 

 nate, per aver forza drafìfoibir'e , e in 

 viluppare 1* afpro , l'acerbo , e 1' aci. 

 do dell' uva . 



Nei vini fi debbono confiderare ìs 

 feguenii cofe; < 



1. L' acqua , Qiiefta è la fua parte 

 foftanziale. .■ . 



Queft* acqua contiene più , o meno 

 parti aromatiche , le quali effa ritrae 

 dal terreno . Quefte producono quel 

 fapore , e quell'odore , che fi trova 

 nei differenti vini. Il fapore è unito 

 pure alla fpecie delle uve, 



2. L' aria combinata , che mantie- 

 ne il fluido , e la fermentazione infen- 

 fibile. 



5. Gli oli .. 



4. Le parti dolci . 



5. Il tartaro. 



6. I fali acidi. 



Dalla combinazione ben proporzio- 

 nata di tutti quelli principi deriva la 

 buona qualiià , e 1' amabilità dei vini . 

 ' Le parti dolci producono le parti 

 infiammabili , ovvero lo fpirito del 

 vino . Può cfTere un vino più gene- 

 rofo e più fpiritofo d'un altro , ma 

 tìtonoflante meno graziofo . Peraltro, 

 più che un vino è generofo , più fi 



, conferva . La ragione fi è , perché 

 I ([nanto più il vino è generofo , più fi 



vini la fennentaziont infc;nfibilé riu- 

 nifce continuamente le pani oleofe e 

 dolci per mezzo de!!' evaporazione. I 

 vini generofi non abbondano d' aria 

 combinata , e d'acqu^ JfpJttaOjZia^et, 



• •.' . . * ^ ■ V * • ■ i ^ 



Defcrhìone della Cojìa di Borgogna 

 relativamente alla differente qualità 

 de' fitoi f^ini. 



Cominceremo dalla Coda di ^k- 

 xerre . I vini di quella Coda fono più 

 fpiritofi di quegli delie buone Code di 

 Borgogna ; ma non hanno odore , e 

 fono fecchi . Non hanno quel midol- 

 lofo , o paftafo vellutato degli altri 

 vini di Borgogna , e fono in confe- 

 guenza meno aggradevoli, 



11 terreno della Vigna d'^uxer're è" 

 una terra franca, un poco bigia e mi. 

 fta di felci. Sotto lafuperficie di que- 

 fta terra fi trova uno ftrato di groiTà 

 ghiaja , o di felciato , arido , e difu- 

 nito , fenza mefcolanza di terra. So- 

 pra queffo felciato ripofa il pedale del- 

 la vite. Si comprende facilmente , che 

 nelle grandi ficcità il fugo non dev* 

 efière abbondante . Perciò trovandofi 

 1' umore troppo depurato , ne deriva , 

 che quedi vini devono elfere rpirito.*:, 

 ma fecchi e fenza odore , 



Le Vigne ò'xDìgion fono in un ter- 

 reno compodo di terra franca , mef- 

 colata con piccole felci , giacente fo- 

 pra uno drsto di groffa ghiaja bian- 

 ca , fenza mefcugi io di terra , o fopra 

 un tritume pietrofo , 



I vini delia Coda di Digion fono 



fpiritofi, ma fecchi,' hanno peraltro 



più odore di quelli di ^uxerre > 



1 vini di Chambertin nafcono in una 



-fr^ terra /natica ^ di colore rofficcio (4), 



E e. 5 fituata .,' 



^ 



(4) Non è da tralafciarfi di dire che la ferra di altre parti della Borgogna 

 è di un color rofficcio , contenente delle parti ferruginofe. Infatti il Sign. Bou, 

 Jainvillers , Etat de la Trance , Tom. ^. T. i. dice, che la Borgogna non man- 

 ca di minere. 



