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demmia buona, quando vie una parte 1: ra la qualità del vino ; quando pii^i di 



maturiflìma , un'altra femplicemente 

 matura > ed ui^ terza profTima alla 

 maturità . S^.accadefie , che fi avef- 

 fero le qvq tutte egualmente mature, 

 fi otterrebbero dei vini troppo liquo- 

 rpfi (4) edplci} dunque conviene fcan- 

 jfare 1' 99<:e(Tbfiella,. maturità .,., , 

 Oi vuo{e;ani/;urirfi d^lla maturità 

 dell^iiv^j'.Qirervì, quanto fegue ;;,- 

 i/U Stacchi dai grappolo un granello 

 d'uva . 



II. Neil* uva nerfi oflervi quel fioc- 

 chetto chesrefla aderente al picciuolo 

 del granello fiaccato j quando l'uva è 

 mitura egli è 4' un rofifo violetto ; 

 dipoi la cicatrice del granello fiacca- 

 to j fé Reir orifizio vi fi vede un 

 piccol cerchio -verde , quantunque I' 

 uva {ìa nera , efia non è ancor giun- 

 ta alia maturità. 



III. Procuri di fucchiare dalla cica- 

 trjce, quefto granello j feruvaèprof- 

 fima alla maturità , I' acino fi feute 

 asciutto in bocca. Nell'uva nera 1' a- 

 cino dev'eflfere di colore fcuro pieno; 

 p nell'uva bianca di un color bigio . 

 Mafiichi , o ftiacci l'acino., quando 

 1* uva è matura , il guflo dell' acino 

 è aggradevole; egli ha il fapore d'una 

 mandorla matura. 



IV. In un'uva nera matura, la pel- 

 licola refinofa , che deve fomminiftra- 

 r« la materia del colore , è intera- 

 mente formata , e ne dà in quantità 

 l'ufficiente. Peraflìcurarfene dopo aver 

 Mucchiato il granello dell' uva fiaccato 

 dal grappolo , fi pigia fra le dita la 

 pellicola diquell'uvafucchiata ; quan- 

 do l'uva è matura , fi vede fulledita 

 }in color violetto pieno, che talmente 

 fi attacca alla pelle delle dita , che 

 dopo averle lavate virefta ancora im- 

 j^reflb fulla pelle una parte di quefio 

 colpr violetto . Ecco i fegni che affi- 

 curano della maturità dell' uva. 



gufto fi troverà aver l'acino , tanto 

 più di qualità avrà il vino * 



Bifogna dunque per cominciare la 

 vendemmia, che l'uva fia matura , 

 ma non lo fia troppi>. 



Non fi deve vendemmiare, che quan- 

 do il tempo è beHo . Sarebbe defide- 

 rabile j che quando fi vendemmia in 

 Borgogna , loffia fiero i venti di Le- 

 vante , o quei tra Levante e Mezzo- 

 giorno , perchè fon caldi. 



Non fi deve cominciare a coglier 

 1' uva , fé non dopo che la rugiada è 

 rafciutta interamente , e che l'uva 

 comincia a rifcàldarfi ; così le ven- 

 demmie non devonfì cominciare, che 

 dopo le ore nove della mattina. Que- 

 fia è la pratica di tutte le perfonedf. 

 ligenti di Borgognl , ^ 



A mifura che 1' ava fi tagh'a , "^ 

 trafporta in una tinaja , e fi getta iti 

 un tino preparato , interamente in- 

 fi-anta , e fpicciolata . La fpicciola- 

 tura fi fa per tre quarti dell' uva fo- 

 lamente . Si lafcia il quarto de'raf- 

 pi , affinchè la crofta nel tempo della 

 fermentazione fi fofienga meglio, non 

 Ci fenda , e "non vi fi formino fpac- 

 cature, per le quali lo fpirito ardente 

 fi fvapjrerebbe. Il tino deve émpierfi 

 tutto dentro la giornata . Nel giorno 

 dopo non vi fi getta , né vi fi deve • 

 gettare uve nuove .11 tino non s'em- 

 pie , che fino ad un piede vicino all' 

 imboccatura , acciocché nel follevarfi 

 la vinaccia , il modo non trabocchi, 

 E' necefiario, che l'uva fia total- 

 mente infranta , affinchè la fermenta- 

 zione fi determini più prefto . Ne fi de- 

 vono gettare nuove uve nel tino, per 

 non impedire che la fermentazione (i 

 determini prontamente , e diventi tu- 

 multuofa e rapida. 



Dodici ore dopo che il tino é fiato 

 ripieno, la fermentazione fi dà a ve- 



jAiiv Ubila uiaiuiii<t uci» uva. -^^ i ipivnv» , «i. .«,• •••^.w»».». ■— ..- •• -». — • -- 



La qualità dell'acino afiìcura anco- W dere , e fi fa conofcere per mezzo 



dell' 



{^) Cioè carichi di fpirito , come il Siracufa , ed altri fimili • 



