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dell*, abbaffamento del vino', -'Cej^^ell' 

 elevazione della crofta ,y,p 'viìi^cèia'^. 

 Il» quarantoit' ore h {tn^ehùzmyé'ì 

 coi)ip]t|3 . ir calore di^uefta fermen^ 

 la z ione può e/T"ere 'falcolaìo i\elle"àn- 

 nate ordinarie à ao.gradi fopra ìligèlo 

 <ie,l terajonnieup (5),» ,,. -, 



e, arrivata al uio compimento ^,\uaprt 

 co'n la / mano Xi . .croRa; finp; a à) ^pru, 

 fondita , che HwcctH li.viìio , /ii.give 

 fto fé ne prènde iin poco in una'ìaz 

 za d' argento ; Ci n ferra I* apertura 

 fatta ; dopo fi efamiria fé .qudio'iTip. 

 up abbia prefo' uh .<:òjpr".viòl|itp;\> o 

 piuttoftp. viole^to-porpqrino" /' qiVéi.tidp 

 il trova qirefrp colore , egli ' e il pri- 

 mo indizio , cHe il vino è fatto . Di- 

 poi fi atfapora fé -ha perduto il fuo 

 gufto dolcigno y fé ha del piccante , 

 ^ del yinpfo , è una riprova chiara, 

 che' il vino è nella fiia perfezione; .fé 

 fi prohingaffe la fermentazione , fi fa- 

 rebbe, allora un vino Cfudo ,. é farebr 

 bé ihèno grato . 



E^ un errore il credere , cFie uh vi- 

 ao tenuto più nel tino 'fi con fervi più 

 lungo tempo d' un altro : una fermen 

 ^aziotie che oJtrepaflj i giujrti fimi't^i , 

 rende i vini peggióri-' invece di mi 

 gliorarli . 



La fermentazione fiei. vini Ci folle- 

 va fino ad un certo grado ,, .che "non 

 formonta più j quando vi arriva fi 

 ferma, e fceipa fuccefllvamente . Qii,.ell,' 

 lìltimp grado è quel.clie % déyè cer^ 

 care. ' '. / ' 



In Borgogna , e fpecialmente nella 

 Colta di l^uis , bifogna cavare il^ vi- 

 no dàlia, tina prima che la fermenta 

 zioq^. ^cominci a fcemare . Si, ricdnP- 

 fce. làj'fjjà diminuzione,.. (juandb fa ^vi- 

 naccia principia ad abbacare . At)or- 

 chè la fermentazione è giunta al.fuo 



i<' 





ùIt?ÌTÌio*'gTada.^ fi tnantièhe in queflo 

 ^ià péj'-tjualclte téntpo'. Nòri con* 

 ^ie^é la'ffiaH ^jr/TàTe' futtoqueftò 'terfli 

 poV; perchè fe'rfì^dfifferifré fitiò a cH6 

 là'"feìrtfterità'zièné' tomhcì' à fcehiaréi 

 céirt'àmetite il vino avrebbe il crudo , 

 ed avrebbe un altlo difetto , cioè la 

 difpofizionè, a- jiftfér^zaité'i'-ÀVenldo 'Ù 

 ^Jnp' fefmisntàtò Yrc)f|J]*o ; 1 fiifgo' tem|)p, 

 1? patti' òleofe ■ fi Ptrovérebbe^o tro^pià 

 ftfeni"^éV!àte', é'ti-òp'jjo-eifaltbii^ -j^ é fi 

 farebbe fatta una troppo grande eva- 

 porazione degli fpiritf ardènti .' ' Il 

 vino farebbe troppo fa.tto '-.■ Bilbgfla 

 dun'^ue , che igli 'olj'-'iTaftò fufficientéi- 

 inente ftemperati. , riìa non troppo'-. 

 Bifogna parimente , ch'e fi fia- fot^ftìà^ 

 td lina certa quantità t3i fpirfti arden- 

 ti , ma non troppi . Si deve cogliere 

 il precifo momento, n^l quale la fef* 

 mentazione è profTima all' ultimo gra- 

 do di calore (6). In quefto moniéhto 

 il vino è faitOj ed è nelJa fua perfeaipì 

 ne . Non é né troppo criido, né tròp- 

 po liqiiorofoj e fi conferva lungo tein» 

 pò fenza temere , che inforzi, oni') 

 Quando la fermentazione è grinta 

 a quéfto punto, fi. iferirio entrare^ rìel 

 tirio tre , P quatt^'p HOfninl , •che' pii 

 giano fino a che abbiaro interamente 

 divifo la vinaccia ,e affondata total- 

 mente nel vino . Quando fono efditi , 

 fi lafcia rffalire la Vinaccia ; il che 

 feguè' in merto di tnei^x' ora » Nel puli- 

 to , che la' vinaccia'; è tifàlita , fi"^Cgfi 

 \>a il'vjno tfal trnp';']i*e''^l n'eiiVpfcinfo 

 le botti fiiid alla fhetll'; Si confeifV''a 'il 

 refto per effere inipiej^ato con quello^', 

 che ufcirà per -fiii-ire ài ricinpfèr fe 

 botti , -che- fi- foho pfè^e-'^ei' tùéth: . u 

 'V éfpèfièHza ha;t i'nft-gtVèto ' , ''■•ché'jE 

 viiifi,-nèi'^uaU fi 'nVéfcofa il rinoftreti-^ 

 to con qiléllo del" thió' ', fònò di;^ ini- 



glior qualità di.quegrr\ .che fo«o for 

 liJe ir. i <ry.i^:. oJi-J'Ofv 1^. "> 



(5) Di Heaumour . 



^6) Per o/Ter va re quefto momento tanto Nnportante , fi fuol praticare in 

 Borgogna di vegliare anche nella notte, e non lafcianq di f^rlo in perfona gli 

 lieffi proprietarj . "■"*' ''•' '. -^i^--'"^ >• ^nioj ^ oim^i ì^ì I05ì,h3 ♦oi^ (f.) i 



