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 te noa travafa il v'iti nuovo, che tiel 

 mefe di Marzo, e non lo travafa, che 



una fola volta . Alcuni , benché po- 

 chi , io travafano nfl mefe di Dicem- 

 bre , o di Marzo . Non fi deve mai 

 tralafciare ditravafare tutti i vini dell' 

 annata, ed anche tutti i vini vecchi, 

 nel Settembre, o Ottobre . Nei paefi 

 caldi n farà bene a travafargli alla fine 

 d'Agofto. 



Si continova nel vino una fermen- 

 tazione infenfibile . Il fale di tartaro, 

 ofTia il fale della grutra , precipita 

 nella feccia . In quefta ftagione acca- 

 de fpeffo che <jue(lo fale fi ricombina 

 col vino ; fi forma allora una nuova 

 fermentazione, che fa cambiar natura 

 al vino, « lo fa girare , o inforzare. 



Principio generale j non fi può ab- 

 baRanza travafare i vini , e purgarli 

 dalla loro feccia , fé fi vuole avergli 

 buoni , e confervaVgli fenza altera- 

 zione ; col travafar molto i vini , e 

 torgli dei Ha loro feccia, fi toglie loro 

 il fa! di tartaro, principio e caufa d' 

 una nuova fermentazione, che fa cara- 

 biare di natura i vini . 



Quando i vini nuovi fono travafa- 

 ti , fi trafportano dalla tinaja alla 

 cantina ( 2 ) ; fi tengono i vafi ben 

 turati , e fi ha premura di riempier- 

 gli ogni mefe^ 



E' un errore i! penfare e credere , 

 che i frequenti travafamenti diminuif- 

 cano la forza del vino . L'efperienza 

 della Sciampagna avrebbe dovuto di- 

 flruggere queflo vecchio errore . 



Il buon regolamento dei vini fi ri- 

 duce; 



I. A fituargli in cantine frefche, 

 ed afciutte . 



2. A non mettere i vini nuovi, che 

 in botti nuove. 



5. A ben travafargli , e purgargli 

 interamente dalla loro feccia . 



!fc' 4. A riempirgli efattamente ogni 

 mefe. 



g. VITI. 



Del/a differenza Jei *vìni di Borgogyfiiy 

 tanto per rapporto alla fituaztone , 

 che par rapporto alla qualità delle 

 vigne , , , . 



Conviene accordare , che il clima 

 di Borgogna coniribnifce alla qualità 

 de'fuoi vini , ficcoms non meno vi 

 contribuifce la fituazione delle fue vi- 

 gne a mezza colla . Tutti i vini de- 

 iicaii provengono da un terreno afciut- 

 ;-0 , e fabbionofo j ma quelli vantag- 

 gi potrebbero incontrarfi in altri paefi. 

 Un terreno troppo graffo non darà mai 

 del vino diflinto per la fua qualità . 

 Non bifogna , che 1' uva fia nutrita 

 d' un fugo troppo abbondante , allora 

 non fi trova baftantemente depurata'. 

 Bifogna dunque , che l'uva fianti-^ 

 trita, ma non troppo. 



Per la medefima ragione non bifo- 

 gna , che la vite fia ombreggiata ; gli 

 alberi per confeguenza nuocerlo alla 

 qualità dei vini . Non bifogna pian- 

 tarne fra le viti . Una vite ombreg- 

 giata da alberi , o da mura , darà 

 fempre del vino d' una meiiocre qua- 

 lità . 



La qualità dell' uva influifce fu 

 quella del vino. E' necelTario un'uva 

 delicata , che abbia del gulto , la cui 

 fpecio maturi ognanno al principio di 

 Settembre . Una fpecie d* uva , che 

 matura alla fine di Settembre , o al 

 principio d' Ottobre , non farà m^^' 

 un vino d'una qualità di primo grad . 

 La fpecie d* uva , che fa i buoni viri 

 di Borgogna , matura di fua natura 

 ognanno nel principio di Settembre, 

 purché la flagione non fia contraria. 



Le 



(;) Vi è il coftume di tener le botti per un dato tempo^nelle tinaje , iridi 

 irafportarle nelle cantine . Le botti fon piccole , coni' e flato detto difopra , 

 follili, e fi vendono ordinariamente infieme col vino. 



