Le vendemmie in Borgogna fi fan- 

 no nel mefe di Settembre : fé la fta- 

 gione va male, e che uno fiacoflrei- 

 ip a digerire la vendemmia al mefe di 

 Oaobre , i vini di Borgogna di quell' 

 anno non ricfcono . 



l^er vendemmiare bifogna, che l'nva 

 (ja n.flfiiia , e Io ha in una flagione 

 oppviriuna : 1' uva che non arriva alla 

 fiia maturità che nel principio d' Ot 

 lobie , non avrà mai la qualità di 

 quella , che maturerà ai principio di 

 bettembre . Le notti divengono più 

 lunghe , le rugiade più abbonJanti , 

 il fugo non può pjrgarfi alia fins di 

 Sciten.bre, o al principio d'Ottobie , 

 t<into quanto fi purga al principio di 

 Settembre. Dunque per far del buon 

 vino è neceiTaria una fpecie d'uva , 

 che maturi nei primi giorni di Set- 

 tembre, e bifogna vendemmiare al più 

 tardi verfo il dì 20. di detto mefe. 



Convien badare di non lafciar ma- 

 turare troppo r uya . V è un grado 

 di perfezione nella maturità. Quando 

 r uva vi è giunta , fé fi difFerifce a 

 e )glierla , peggiora , e perde la fua 

 qualità , 



L'uva nella fua vera maturità en- 

 I tra in fermentazione più pretto della 

 I troppo matura . Non fi può fperare 

 j del bucn vino, fé non in quanto che 

 ' fj (labilirà una pronta fermentazione 

 rei modo ; così per arrivarvi bifogna 

 p;ociirare di ammortare interamente 

 J' uva , e di fpicciolarla almeno per 

 tre quarti , come fi è detto . Non fi 

 deve fare alcuna cofa , che interrom- 

 pa 1' operazione e il corfo della fer- 

 mentazione . Quegli , che fanno pi- 

 giare più volte i loro tini prima di 

 cavarne il vino , hanno una cattiva 

 pratica ; ella nuoce alla qualità del 

 vino, ed è una delle caufe , che fan- ^ 

 fio diventare il vino graffo. ^ 



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 L' uva troppo matura dà un moflo 

 giulebbato , che difficilmente fermen- 

 ta . Quanto più il morto è liquido,, 

 più agevolmsnte entra in fermenta- 

 zione ; quando ha in quantità fuffì- 

 ciente le parti fermentabili , e parti- 

 colarmente le parti dolci. 



/. iX. 

 Beila, man'iira dì far l' acquavite . 



In Borgogna, come pure nella Sciam- 

 pagna , non fi fa 1' acquavite , che 

 colle fecce, lequali provengono da' tra- 

 vafamenti, o colle vinaccie che efco- 

 no dallo ftrettc.jo. 



Si conferva la vinaccia nei tini, che 

 fi coprono d' uno ftrato d' argilla , o 

 di terra graflTa . La vinaccia vi fer- 

 menta , e vi fi conferva fenza infor- 

 zare . Si rtilla poi col lambicco nella 

 maniera ordinaria , e comune (^). 



I vini di Francia danno ordinaria- 

 mente per ogni cinque mifure di vino 

 una di acquavite ; ma ve ne fono di 

 quegli , che per ogni tre mifure ne 

 danno una . Querto prodotto adunque 

 è come uno a j. o a 4. o a 5. (4) . 



Si deve oiìervare , che tutti i vini 

 ìqW uva maturata nei primi giorni di 

 Settembre produrranno fempre maggior 

 quantità d' acquavite , di quegli che 

 proverranno da uve , che matureran-^ 

 no al principio d'Ottobre. ,.<^j 



La fola parte dolce delle uve é 

 quella , che produce lo, fpirito arden- 

 te . Cesi l'uva, che maturerà al prin- 

 cipio di Settembre , contenendo fera- , 

 pre maggior copia di tali parti dolci,, 

 di qualla che non matura fé non al 

 principio d' Ottobre , è certo che da- 

 rà un vino tale, che produrrà più ac- 

 quavite di quello derivato dall' altra. 

 L' uva , che crefcerà in un terreno 

 Hh 6 afciut- 



(5) E' da ofTervarfi che bifogna bagnarla , acciò non brnci nel fondo del 

 tamburlano. . "5»' 



(4) Secondochè Ja vinaccia è più meno fpremuta , o ha meno o più fpir 

 rito , 



