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 comunica al Vino un fugo afpro, ed :j; 

 auflero , e di più diminuifce la quan- 

 tità , mentre non poco mofto te ne 

 imbeve, ed inzuppa . E' facile l' efe- 

 guire tale lavoro mercè una graticola 

 di fil di ferro, come vi farà noto. 



Intorno alla fermentazione convie- 

 ne , che ci fermiamo alcun poco ; 

 fiacche è di molta confeguenza que- 

 fio articolo . Senza fermentazione non 

 fi può far Vino. Tre fono i fuoi gra- 

 di , fpiritofa , acida , putrida . Fer- 

 mentazione fpiritofa è il primo gra* 

 do fenfibile d' alterazione, che prova- 

 no tutti i corpi mucofi, dolci, e flui- 

 di . Se manca di fluido la foftanza 

 mucofa non può fermentare , e fer- 

 menta a fatica , fé fìa fcarfa . Il fu- 

 go vegetativo dell* uva rende fluida 

 ia foftanza mucofa , e dà moto alla 

 fermentazione. Della fpiritofa due fo- 

 no i gradi .. Primo la tumultuofa, con 

 cui cominciano a fcioglierft i principi 

 del Vino ;, fecondo l' infenfibile , con 

 la quale fi compiono le foluzionr , e 

 fi feparano i principi , onde redi il 

 Vino depurata . Finché dura T infen- 

 fibile fermentazione dura il Vino ,. e 

 fi conferva fano j fé fi altera , e fi 

 faccia troppo gagliarda , Ci cangiano 

 I principj vinofi , e acetifce , e im- 

 putridifce.^ Però la fermentazione for- 

 ma il Vino , e lo deforma . Un Vino 

 ricco di principj è refo più perfetto ; 

 ma fé ne è fcarfo , la gagliarda fer- 

 mentazione pafia a farfi acida, e pu- 

 trida . Ricco di principi fi forma il 

 Vino , cioè d' aria , e di flogiflo , che 

 ne fono la bafe , mediante una pro- 

 porzionata fermentazione tumultuo- 

 fa . Convien però renderla univerfa- 

 le, fimultanea , rapidiffima ; perchè 

 fé tutte ^le parti infieme non hanno 

 mutata la prima lor qualità di mofto , 

 paflferanno quale piùprefto, quale più 

 tardi a fermentare» Quindi la tumul- 

 tuofa durerà più lungamente , e il 

 Vino per tale azione è fpogliatodi più 

 parti de' fuoi principi fpiritofi, e vo- 

 latili . La fermentazione univerfale fi 

 ottiene con la pigiatura bene efegui 



là ,. onde tutti i grani Ceno pefti , 4 



^ 



fchlacciati in modo, che rendano tut- 

 to il loro liquore . In Francia , e in 

 Tofcana fanno ftancare più uomini 

 robufti pifìando co' piedi le uve , e le 

 ftringono fotto il torchio» 



Ma nelle ftagioni autunnali fredde» 

 e piovofe , come fono per io più le 

 voftre, come dovrafll procurare que- 

 fta fermentazione univerfale ? Eccovi 

 un fuggerimento , a cui vi prego di 

 attendere, promettendomi che farà di 

 fommo miglioramento a'voftri Vini , 

 non folo dopo aver pofto in opera 

 quanto di fopra v'ho detto della fcel- 

 tezza delle uve , e la creazione delle 

 vigne , ma ancora nello ftato prefen- 

 te de'voftri vini . EfCi fono acidi , e 

 fcoloriti per la ftefla acerbità delle 

 uve -y all*^ uno, ed all' altro difetto fi 

 può rimediare grandemente accrefcen- 

 do la loro fermentazione nel tino^ 



Mr. ^ozier Scrittore celebratiflìmo 

 intorno la maniera di fare i Vini ; il 

 Signor Gio: Cojtmo Fili afranchi Fioren- 

 tino nella fuaOenologia premiata net 

 I77J. dalla Reale Accademia de'Geor- 

 gofili y il foprallodato Tao/etti ci in- 

 culcano per indubitato un metodo da 

 effì ottimo fperimentato per levare T 

 acerbità dei Vini 3, e renderli delicati ^ 

 e du'revori- 



Effo è di gettare nelFa tina ove fafli 

 bollire il vino, del mofto bollente per 

 ben tre volte, quando cioè fi dà prin- 

 cipio a vuotar le uve , quando il tino 

 è a mezzo , e quando è pieno . La 

 quantità del mofto bollente neceffaria 

 ali* effetto , dietro alle prove fatte , 

 deve e/fere un ottavo , o un decimo 

 almeno di tutta lr« malfa dell' uva . 

 La felice riufcita , dicono effi , di tal 

 metodo lo ha in Italia , e in Francia 

 confermato , e mefifo in credito . Ef- 

 fendo le uve acerbe mancanti d' una 

 fufficiente foftanza mucofa , e pregne 

 d' un fucco troppo fluido ed acquofo , 

 con quefto fi accrefce la prima , e fi 

 fcema il fecondo . 



La quantità ha da eflere proporzio- 

 nata alta maggiore, o minore acidità 

 ed afprezza, che Ci conofce nelle uve- 

 Monf. Maupin aiTicuraj d' avere roti 



ciò 



