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Atti 



ftoil fapori che talvolta s' incontrali nel pane , fono da attri- 

 buire ad altre cagioni derivanti dalla radica'e trafcuraiezza 

 di quelli artciìci : fuccede che il grano lia milto dii molta 

 polvere e terra , che la farina ferbara a lungo in 

 gran monti né magazzini mal culloditi , li riempia di pol- 

 vere o n' abbia contratro dalla macine di frefco battuta ec 

 in quelli cali il pane può parer afpro nel maflicarlo e d' 

 una pafta ineguale e non ben diflolubile , e avere un fapor 

 quali terreo e polverofo . Peggio fé il grano > e molto più 

 fé la farina in quei gran monti , o per umido prcfo o per 

 calor concepito abbia ribollito o fermentato o inverminato , 

 perchè allora il pane verrà amaro o di tal altro diigu- 

 itofo fapore , e d' odore non buono , 



VI. Ora per vedere come quei due principali vizj dell' 

 Arte influifcano a rendere cattivo il pane, fecondo eh' è 

 detto > bifogna conofcer 1' indole della materia . Noi inten- 

 diam di parlare di quella fola fpecie di pane che fi cava 

 dalla farina del frumento o tritico , detto per eccellenza 

 orano » di cui v' ha molte fpecie , o varietà e diflèrenze. 

 11 Sig. Saverio Manetti dono Medico Fiorentino ha pub 

 blicato in quelli ultimi meli (i) un erudita memoria fopra 

 le varie fpecie di grano , e fopra altre materie convertibili 

 in pane ; lavoro degno della fua molta erudizione e della 

 fua perizia botanica; ma dell' opera del panificio, dell'in- 

 dole della farina , e della ragion Fiiìca del perfetto pane 

 non ha forfè creduto del fuo propoiito di parlarne affai 

 largamente. Non è da dire però che ad avere il buon pa- 

 ne badi il conofcere molte materie arte a produrlo , in- 

 dependentementc dall' Arte di maneggiarle ; mentre al con- 

 trario fi vede in farti che anche colle perfette materie, 

 ove r arte manchi ; fi può avere catrivo pane , come ab- 

 biam noi; e iì fa al contrario che altri 1' anno perfetto da 

 imperfette materie r per folo sforzo dell' Arte. 



VII. La 



(i) La preferite memoria fu dettata tu- e poi efcguiro con tanto decoro di 



multsriam'rnte nel Nrvembre del lySS chi lo propcfc , e fcfl-enne , e con 



fnentrc brlliva in Milano il difcrrfo tanto vantaggio del pubblico, 

 del rcCTchmcnro del Panificio , che fi 



