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principi o g'utinofi o pingui o terreflri . Ed ecco il fine 

 al qaale è diretta nel panefìcio 1' opera della fermentazione 

 o lievitazione , fcnza cui la parta panizzata e cotta divente- 

 rebbe un corpo pefante umido denliilìmo , impenetrabile ad 

 ogni fluido, per la natura già detta del glutine) refo anco- 

 ra piià denfo dalla cottura . Ma fviluppandofì per via della 

 fermentazione [ promofTa dall' aggiunto fermento o lievito ] 

 1' acido della parte amilacea , e lo fpitito elaftìco in erta rin- 

 chiufo , e adoperando fopra il glutine della pafla , lo tagliuz- 

 za poco a poco, lo penetra lo difcioglie ,ne difgiunge le parti»e 

 ditfondendoiì per tutta quella foftanza refa già pervia; la lì af- 

 foggetta, vi li incorpora, vi s' immedelima; la parte gluti- 

 nofa perde molto della fua natura animale, e tutto il mirto 

 ii riconverte all' indole de' vegetabili . Quefto comporto di- 

 venta allora folubile , cioè penetrabile dall' acqua , e da men- 

 ftrui acquoll ; cangia la facoltà di putrefarli in quella d' 

 inacidire , diventa per quella fua virtuale acidità facilmen- 

 te digeribile, e amico allo ftomaco , e omogeneo ed utile all' 

 animalefca natura. 



Vili. Or ecco perchè la parta fermentata rigonfia , fi fa 

 più rara porofa e leggera } perchè la fermentazione crefcen- 

 do fviluppa un fapor acido » perchè palfando i giurti confini 

 la parta perde ogni forza di codione , e li (gretola , e 11 

 fcommette del tutto . Tutti querti ertetti dipendono dallo fpi- 

 rito elartico fprigionaro , e dall' acido vegetabile , che operan- 

 do con forze riunite fopra il glutine della parta , lo rompo- 

 no , e lo dirtruggono intieramente . Quello aere elartico len- 

 tamente fprigionato e difchiufo, e raccolto poco a poco in 

 boUicelle , querte fempre crefcendo per la riunione di molte 

 inlieme , ajuta 1' azione dell' acido fermentatore , e ajutato 

 fcambievolmente da lui difgiunge , e difgrega le parti contigue 

 del mirto, e le follcva con eguale conato in tutti i fenzi, 

 e forma quelle cavità orbiculari o sferiche , e quelle bolle o 

 vefciche che nel pan cotto fi veggono, e fanno la fua poro- 

 fità e leggerezza , e lo rendono fpugnofo e bibace , e d' una tem- 

 pera uniformemente folubile dalla faliva , dà liquidi naturali 

 o artefatti, e dall'acqua medefima , e in oltre per lo svi- 

 luppo ed equabile efaltazione degli atrivi principj , fi'porito 



e fra- 



