Dell'Accademia. jiy 



e fragrante . e fommamente riflorativoe cordiale. La cottu- 

 ra poi frenando , anzi troncando affatto il corfo delia fer- 

 mcntazioue , che procedendo diverrebbe viziofa > e rendereb- 

 be il pane acido e difguftofo , e ftruggendo affatto la forza di 

 coelionc delle fue parti > lo farebbe rifoUere in un informe 

 tritume , rileva il grato fapor della parta , ne aumenta il vo- 

 lume con r accrefciuta efpanlìone dell' aria rinchiufa , e diilì- 

 pandone l'umidirà foverchia > lo rende più facile ad inzup- 

 parli degli altri liquori, e ad attrarli , e difcioglierli in 

 efli, onde la leggerezza il fapore e la digeribilità principal- 

 mente derivano. 



IX. Il perchè egli è dunque il vero in riguardo del pan 

 comune , che quel fuo pefo dipende da foverchio umido 

 trattenuto , e inceppato in quella vifchiofa foflanza ; che 

 quella denlità e pallofa tenacità e lentezza , nafce da difetto 

 di fermentazione, e che dall' una e dall' altra dipende la fua 

 iulìpidità e mal gufto , e la prontezza dell' ammorvidire [ muf- 

 fare ] e la difficoltà di digerirlo , e la fcarfezza del lento e 

 crudo alimento che fé ne cava . Ed è pero in confc^uenza 

 dimolìrato alfai chiaramente quel che al principio fu detto , 

 che i due vizj principali del pan comune fono, difetto di 

 lievito , e di cottura ; la qual verità quando non foffe per 

 le crpreffc certiffime ragioni , collocata in luogo di picniJlì- 

 ma evidenza ; lì potrebbe p^r via di facili e prontiffimi ef- 

 perimenti rendere vittoriotamente manifeila e palpabile . 



X. Conofciuti i vizj del pane fi pnfa fubiro a trovar- 

 ne i rimedi >e rimed) in quelto cafo fon fuggeriii affai chia- 

 ramente dalla natura del mal medcllmo . I due vizj rileva- 

 ti nel pane nafcono da due forgenti diverfe di finiftra dif- 

 polìzione dalla parte del panattiere . Prelìo iì dice ; fermenta- 

 re più efattamante , e meglio cuocere : ma il panattiere che 

 mercanteggia fulla fame del proflìmo , e che mette a profit- 

 to la_ buona fede del pubblico, iì giova della fua l'onoranza 

 medelima , e non vuole né fermentare, né cuocere niente 

 meglio di quello che è già accofiumato di fare ; quello per- 

 ché non crede che altrimenti fi convenga di fare, quefio 

 perchè conofce che noi farebbe fenza fuo danno. Bifogna 

 dunque trovar due generi di rimed j , 1' uno che tenda" a 



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