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fcioglier r incanto di codcfta cieca perfualione e ignoranza , 

 l'altro che lo coilringa a rinunciajr fedelmente a quello de- 

 tciiabilc inganno, ch'egli efercita contro i fuoi limili. Per 

 proceder con ordine noi daremo prima un efacto procello 

 del panificio » che polla fervir d' ilh'uzione e di norma all' 

 arrefice illuminato; poi ci prenderemo la libertà di indica- 

 re niodefiamente que' mezzi , che full' efcmpio delle grandi 

 rsazioni ci fcmbreranno i pivi adatatti a far argine all'avidi- 

 tà, e all' avania. Ma perchè abbiamo accennato che oltre a 

 que' due principali difetti , alcuni altri fé ne trovan fovente 

 nel pan comune, non dependenti dall' Arte, ma da parti- 

 colari condizioni o native o avventizie della materia , farà buo- 

 na cofa il dir prima in quali modi li pollano medicar quelli 

 mali della materia, o prevenir che non nafcano per difetto 

 d' intelligenza, o per pura trafcurarezza di que', che la trat- 

 tano , la cuflodifcono , o la preparano all' opera dei 

 panificio . 



XI. Supponendo notiffima la teoria della perfetta cot- 

 tura de' grani , come appartenente ad altra giurifdizione « 

 egli è certo che miglior grano farà tempre quello che a co- 

 fe uguali darà maggior copia di buona farina . 11 grano 

 groflb farà fempre preferibile al minuto ^ perchè ftando 

 le fuperficie in inverfa delle mafie, il grano groifjdarà fem- 

 pre minor quantità di crufca del minuto , e più quello ohe 

 farà pili compatto e pefante . Qi;efia denfità o compattezza , 

 oltre a fignificare maggior quantità di marcria farinofa , ferve 

 anche a rendere il Grano piti durevole » come quello che 

 per cotefia fua denfirà e manco foggetto a eflere penetra- 

 to e corrotto dall' umido . Una fpecie di grano di quefia 

 natura , eh' io dico , è molto conofciuta in 7 ofcana col 

 nome di grano grojfo o ravanefe , e il pratica anche fui Fer- 

 rarcfc e in altre parti d' Italia. Ora 1' avere buona fanna 

 dipende dall' avere perfetto grano, quant' è poflibile con la 

 diligenza e con 1' Arte. E non ballano le diligenze prime 

 della coltura per racoglierlo tale , ma bifogna aggiungervi 

 anch.e quelle della cufiodia per confervarlo . La prima £ura 

 però dcv' elìes^ di foleggiarlo, e feccarlo bene fiiU' aja , pri- 

 ma di chiuderlo ne grana) , per afciugarne il lovcrchio r.iui- 



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