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la farina > e rende il pane men bianco e men puro La cru- 

 fca deve venire in fcaglie grolle quanto lì può , e la ma- 

 cine dee correre con mediocre velocità , acciocché la crufca 

 medelima non iìa troppo preflo lanciata fuori , ma pacan- 

 do più volte fotto la macina , polla tutta la farina efferne 

 più facilmente ftacciata , al che giova moltiffimo la perfetta 

 fecchezza e aridità del grano medeiimo y raccomandate di 

 fopra- E perchè in tutte le cofe fi dee contemplare fem- 

 ore la maffima perfezione deli' opera col minimo poffibile 

 difpendio di fatica e di tempo > che è la vera economia i io 

 trovo perciò molto efpediente ed utile la coftruzione de' Mu- 

 lini Bergamaschi , i quali per un femplicifllmo macchinamen- 

 to aggiunto alla calla o recipiente della macine -, ne traggon 

 fuori la farina fatta infleme , e ftacciata tutt' ad un tratto; 

 fecondo il qual metodo riefce poi fpeditiffima ed utile la fe- 

 conda macinazion della crufca, che è di grande importanza 

 ed economìa perii pane fecondo; perchè oltre al ricuperar- 

 i'i con quefta feconda macinatura tutti gli avanzi della fari- 

 na , eh' erano timafti attaccati e confulì con la crufca » li 

 guadagna anche fulla femola ftelfa , una parte della quale 

 sfarinata e ridotta in minutiflima polvere > torna in nota- 

 bile acrefcimento del pane. 



XIV. Venendo ora al precìpuo momento del noftro e- 

 fame > io dico che tutta T opera del panificio lì riduce a 

 quefti tre capi : Impafto , Fermentazione , Cottura . 



L' impafto fuppone la materia già preparata con l'in- 

 fufione del lievito fciolto in conveniente quantità d' acqua 

 tepida o calda» fecondo la ftagione, nella malfa della fari- 

 na . quello lievito , fecondo che comunemente iì coftuma in 

 Italia [i]> non è altro che un pezzo di pafta inagrita fpon- 

 taneamente, o che inforza > come i Tofcani dicono, per 



lo fvi- 



(i) In Francia in tamagna e generalmen» nn cttìfflo ìnftrumento che' follecU 

 te in tutti i pacfi piii freddi per ta la fermentazion della pafta , e con- 

 fermentare il pane h fervono del cilia al pane la dovuta Icggeiezz» 

 fere o fchiuma della birra , eppure pcrofità e fapore ; ma nei climi più 

 del di lei fcdimento o feccia; l' una temperati ache il lievito di pafta 

 e 1' altra di quefl-e fcftanze aggiun- fcmplice in giufta dofe e ftjficierte 

 tn al lievito ordinario o adoprata tempo e calere preduce tutto il de» 

 •nche folij in d»fe ccnreniente è fiderabile effetto. 



