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lo fviluppo degli attivi principj della parte amilacea della 

 farina, i quali iciolri dall' acqua, e fomentati a un legge- 

 riifimo calore , in un luogo non freddo, iion ventilato , fermen- 

 tato lentamente , inacidifcon la pafta. Ora quello lievito fciolto 

 neir acqua tepida , e ftemprato con parte della farina ; s' in- 

 fonde nella malia della farina m un luogo caldo proporzio- 

 nalmente alla ftagione ; perchè in quedo modo fcioglierdo- 

 fi intimamente nelle fue parti, difponga , e folleciti la fer- 

 mentazione , che li vuol poi fvegliare in tutta la malfa im- 

 palata • 1 più prefcrivono che quelìo lì ftempri , e li mef- 

 coli con la terza parte di tutta la quantità della farina che 

 fi vuol panizzarc , e certo quanto maggiore farà la quan- 

 tità del fluido e della materia in cui farà fciolto e 

 ditfufo , tanto pili facile riufcirà la di lui mefcolanza cori 

 tutto il rcflante della farina, e pili eguale e foUccita la 

 fermentazion della parta . Ora quello nienftruo lievitatore 

 infoilàro nella farina , e con quella coperto e difefo dall' 

 accelfo dell' aria fredda , e tenuto per qualche tempo . co- 

 me dicono i Chimici , in digeftione , comincia poco a po- 

 co a commuoverli intimamente, e a rigonfiare tutta la maf- 

 fa , che li apre di fopra con fpefll e grandi crepacci . Que- 

 fto è il fegno dell' attuale fermentazione , e quello è 11 tem- 

 po dell' inipallare . E bifogna prendere quello tempo della 

 mairima elevazione o gonfiamento del lievito , co'.ue il pun- 

 to della fua pcrteziore , perchè tardando ad impalcare fino al 

 momento chela malfa abbia cominciato a sgonfiare , e ribaf- 

 fare , fi troverebbe la palla inagrita , e perduta la perfe- 

 zione del pane . Si mefcola dunque allora tutta la malfa del 

 lievito con la malfa della farina , vi fi aggiunge tant' acqua 

 che bafti a unire e legar la farina, e non lì ceflà dal pi- 

 giare , dal mefcolare , finché la farina il lievito e l' acqua 

 non lìanli equabilmente diftribuiti e incorporati fra loro in 

 una follanza o mafia molle conducibile uniforme , qual dev' 

 eflcr la parta . Se la perfezione del pane a tutte cofe e- 

 quali, rta in ragione della lievitazione , querta medelìma fa- 

 rà più perfetta fecondo che il fermento farà più equabilmen- 

 te dirtribuito per torte le refpcrtixe porzioni della farina, e 

 fecondoche la quantità del fermento farà meglio proporzio- 

 nata- 



