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nata a quella della materia come è detto poc' anzi . Qucflo 

 pigliare e rimefcolare e impattare fa dunque 1' importantif- 

 iimo effetto di quella egualiflìma diftribuzione e miilio- 

 re , fenza la quale il pane diventerebbe di una foflanza , e 

 d' una tempera dil'uguale e diiibrme, e la fermentazione me- 

 deiìma farebbe irregolare e imperfetta , onde fi vede che la di- 

 ligente pigiatura e impaftazione importa moltiffmio , maflìme 

 ove fia vero, come può efièrlo, eh' efla contribuifce a di- 

 flribuire egualmente » e per tutta la parta delle mafie o bol- 

 le di aria per facilitare la fermentazione, come 1' iftcffo Sig. 

 Munetti giudiziofamente pretende. 



XV. Un principio di Chimica inalterabile infogna 

 che i Sali > i meftrui qualunque , e tutti gli attivi 

 principi non agifcono fé non difciolti e fluidi fatti fi). Se- 

 condo quello principio dovendo la fermentazion della pa- 

 rta dipendere mafl'imamente dall' azion del lievito aggiunto > 

 egli è chiaro che quanto maggiore farà la quantità di effo 

 fludo, rifpctto alla farina, tanto più facile farà 1' efaria 

 mefcolanza ed intima unione , e tanto più pronta la fcrii;en- 

 tazion della maffa . I corpi liquidi fermentano prertifijnio , 

 perchè i loro principi non impediti nel moro , facilmente o 

 mettono in azione , e commuovono tutte le parti del mi- 

 fto ; i molli fermentan più tardi , fempre in ragione della 

 copia del fluido rifpctto a tutta la malia ; i denli al con- 

 trario e i lecchi non fermentano ne poco rè punto dal che 

 iì deduce che avere il perfetto pane un' ottima e neccrta- 

 ria difpodzione fi è quella di prepararne la parta molle» con- 

 tro la radicata opinion di coloro che al contrario credono 

 ed ulano di farla foda e compatta ; perché quantunque ila 

 vero che il pan dcnfo e comparto fia più licuro per la du- 

 rata e più faziante, egli è però fuor di dubbio che il molle 

 fpugnofo e leggero è di lunga mano più dilettevole al gufio 

 e più facile da digerire ; laonde ove quel primo poifa eilcr u- 

 tile all' economia d' una privata famiglia , querto fecondo è 

 al certo più adatto alla foddisfazicnc e provvedmiento del 

 pubblico, e querto vale molto più pel pan fine, il qualle 



ertcn- 



(i) Boerh Cliom. de meftr. 



