Dell' Accademia . 333 



cflendo fatto di purìffimo fior di farina ha bifogno'di cfTere 

 impalato molto più umido e molle di tutro 1' altro ; perché 

 il fior di farina tende di fua natura a infifllre e addenfare la 

 palla, ond' è notato con verità che il pan fine puriflìmo co- 

 llipa il ventre, effetto che diverrebbe alfai più notabile ove 

 quello pane non fi facelTe fommamente fpugnofo e leggero : 

 Per qual riflellb io preferifco anche nel merodo d'impana- 

 re r ufo di domarlo colle braccia o anche coi piedi, a quel- 

 lo della gramola che alcuni adoprano , perchè fia pel vio- 

 lento inceppamento delle parti tra loro per la forte azio- 

 ne di quella machina , fia per la minore introduzione dell' 

 aria , fecondo q jcUo che è flato notato poc' anzi egli e cer^^ 

 to che il gramolato riefce femprc denfo e polpofo e meno 

 digeribile e mcn foave al palato medeiimo. 



XVI. Un articolo che grandemente interefia rimpallo e 

 tutto r diro del p,i liiìcio fi è quello dell' acqua , dalla qia- 

 le fra noi forfè nelìuno hi mai fofpettato che polla dipende- 

 re la buona riufcira del pane . Eppure la cofa viene ogfrimai 

 dimollrara dall' efperienza , perchè certo nefilina indufiria non 

 ha mai ballato per lavorare in Parigi il perfettifilmo pan di 

 GoneJJe , benché da quel luogo lì iìan tratti a polla gli 

 artefici e la farina medelima per fabbricarlo : Né mai a Fi- 

 renze fi e pi;tuto imitare il pan di Prato che è 1' ottimo 

 della Tofcana , fegno evidente che 1' acqua di que' luoghi 

 è quella che gli dona quel grado di pcrtezione che le altre 

 acque non poìfon d;ire . Sul quale articolo farebbe dunque da 

 metter opra per rilevare con efatte fperienze quale fecondo 

 i luoghi ila r ottima acqua pel panificio , e quali le proprie- 

 tà che in cfia fi cercano , e quali i mezzi di correggerne i 

 vizj e di 'migliorarla . Certo la più pura farà fempre l'ot- 

 tima così per quello come per gli altri n(ì , e la più leg- 

 gera dcbb* clfere la più pura ; ma non potendo tutti i pae- 

 lì aver 1' acqua delle vive/onrane e de' fiumi, reda da zfà- 

 minar con le prove fé Jquclla de' pozzi comuni chg fuol cf- 

 fere più cruda % potcfie ridurfi con 1' arte a lodevoli condi- 

 zioni , o fé folle da preferire 1' ufo delle ciilcrne per racco- 

 gliervi quella del Cielo. 



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