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XVn. La parta fatta vuol fermentare , che è come s* 

 è detto il grande articolo del panifìcio .- Né quefto farticolo 

 non elige alrro lludio che quello d' un moderato calore regola- 

 to, fecondo i luoghi e le flagioni ; tenendo la palla in luoghi difelì 

 dall'aria libera , e coperta con panni talora un pò caldi, 

 fecondo il freddo; il rimanente lo fa la natura della parta, 

 che già v' è difpofta per fé medelìrr;a, e per le forze dell' 

 aggiunto fermento . E querta è propriamente la vera fermen- 

 tazione dalla qual dipende la eccellenza del pane, può chia- 

 marli fermentazione in parta o compimento della fermenta- 

 zione o lievitatura ; giacche quella prjma della qual li è par- 

 lato di fopra non è altro che una preparazione e attuazio- 

 ne del fermento che ferve a rifvegliar nella parta pivi folle- 

 citamenre querto moto fermentativo . Or tutto quello che 

 r arte ha da fare a querto periodo , è regolar la mifura e 

 prefcrivere i giurti termini della fermenrazione . Il tempo 

 che vi bifogni , non fi può definir giurtamenre ,• dipendendo 

 moltirtlnio, come ognun vede, dalla natura dell'acqua dal- 

 la quantità del fermento , dalla perfezion dell' impafto , 

 dalla tempra delle rtagioni e de' luoghi e dalle diligenze dell' 

 arte ; ma per avere un fegno artài certo della fermentazion 

 già compita può bartare il fare in più luoghi della parta del- 

 le profonde impreffioni col pugno , perchè ove querte dopo 

 due o più ore fi trovino riempite e quafi cancellate per lo 

 gonfiamento e rialzo della parta medcfima, fi può ertcr cer- 

 ti che la fermentazione iia ridotta a buon termine , e iì 

 può allora con ficurezza rimettervi su la mano per compir 

 1' opra , e dividerla e riformarla in pani . Un altro indizio 

 lo da ad una mano intendente il maneggio Ideila parta me- 

 defima per il grado di tenacità è di Icnrore che vi fi fen- 

 te,!.il qual va fempre fccmando in proporzione che la fer- 

 mentazione il avanza . Per avere una fermentazione più 

 piena e più foUecita i Francefi prercrivono un altro metodo» 

 che è di dividere tutta h fomma della farina in fei parti, e 

 termentata che fia la prima rimpartarla con la feconda , e 

 querte due fermentate , rimpartarvi tutto il rertante : Ala 

 querto metodo cpporrunirtìmo per fervire con efquifita dili- 

 genza il pane d' una famiglia, non può aver luogo nelle gran- 

 di- 



