Dell' Accademia 335 



di piftorle che debbono provvedere al confumo d' una Cit- 

 tà .' Bifogna adunque per quelle attenerli all' altra maniera 

 che non farà niente meno efficace e lìcura, quando non li 

 voglia mancare della ncccllària attenzione . 



XVUI. Notato il termine della perfetta fermentazione, 

 non bifogna più ritardar la cottura , per metter fine al- 

 la fermentazione medelima , la qual procedendo viziarebbe 

 il pane d'unfaporc acetofo ed acre. La cottura in forno be- 

 ne fcaldaro ben ripulito ben chiufo fa fopra il pane que- 

 fti importantillìmi ctlètti , che lo rafciuga dalla foverchia 

 umidità gli leva il fapor crudo e nojofo della farina , e di- 

 radando r aria già Iviiuppata > ne determina la porolità e la 

 leggerezza, e finilce di romperne il glutine, e di difgregar- 

 ne le parti , e lo rende faponro e facile da dirigere . Ma 



infievoliti , e quel che piiì , dovendo il pane , (ìccome gli 

 altri alimenti, mcfcolarii nella maftigazione e difcioglierli poi 

 nello ftomaco per introduzione e per la forza della faliva 

 quella non può fui' umida parta del paneprefiar notabile efièt" 

 to ; laddove nel ben cotto e afciuttifiimo viene avidamente af- 

 forbita , e vi fi mefcola intiera con tutta la fua attività , 

 Argomento e prova certifiìma ne fa il bifcotto, che è fenza 

 dubbio r ottimo e il piìi falubre di tutti i pani , come al 

 contrario pefilmo per la falute , oltrecchè difguftofo, fi è il 

 mal cotto ed umido . 



X'X. Per conofcere il punto della perfetta cottura u- 

 fano di giudicarne dal fuon che rende un pane tratto caldo 

 dal forno percuotendolo col dito , e dal calore e dal pefo 

 apparente; ma a buon conto, poiché quefii fogni fon tutti 

 incerti e fallaci , egli è certo che bifogna lafciarlo nel forno 

 pili lungo tempo di quel che ora fi fa ; e perchè il pan 

 venale deve clTcre ragguagliato tutto a giuftiffimo pefo ; io 

 dico che filTata una volta e ridotta a metodo la maniera 

 dell' impalare per rapporto alla copia dell' acqua che deve 

 aggiungerli alla farina , e (labilità la quantità che ne dee poi 

 fvaporarc per una perfetta cottura , e conofciuta infieme la 



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