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regola di fcaldare il forno Tempre egualmente , ne' rifulterà 

 una regola (icuriUima di verificare quefto punto della cottu- 

 ra colla bilancia, pefando un pane tratto dal forno, perchè 

 la differenza dal pefo attuale al pefo defcritro darà la ve- 

 ra dillanza dal punto della perfetta cottura. E bifogna guar- 

 dare anche in quefla parte di fcanfare 1' cftrenio , poiché 

 il troppo cotto perde limilmente il fuo gufto , e diventa a- 

 maro e malfano . 



XX. Qiiefta e la dottrina del panificio adombrata fe- 

 condo i veri principi della Fifica e della Chimica , la qua- 

 le ove fofic dagli artefici in ogni fua parte fedelmente efe» 

 guita non è punto dubbio che dovefiè portar l' effètto di una 

 perfettiffìma panizzazione . Una cofa par che rimanga da 

 ricordare ; ( oltre a molte altre minute avvertenze che li tra- 

 lafciano, perchè pajono dovere effer notifllme almeno per T 

 efperienza ad ogni artefice piii groflblano ) in propofito del- 

 la farina ; ed è che , come la troppo vecchia ancorché vi- 

 zio non abbia contratto, riefce fenipre men buona , le fa 

 pane men faporito , così anche la troppo frefca poco riefce 

 nel fermentare il perchè importa molto allo fquifito pane 

 che la farina fia ftagionata di qualche mefe , Del refto la 

 fcelta della legna pel forno, la coftruzione la folidità la 

 forma la grandezza del forno ftcflo , la diligenza e indu- 

 flria nello fcaldarlo e nel ripulirlo , la cuftodia del pan già 

 cotto, e tali altre attenzioni fon tutte parti integrali che 

 entrano nell' idea del perfetto panificio, e che caratterizzano 

 la diligente induftria di artefice che conti in parte di fuo 

 vero guadagno , non la turpe ruberìa ne' la vii fraude e 1' 

 inganno , ma 1' onorata compiacenza di fervic bene il fuo 

 prolBmo , con la certezza di vedere crefcer ji frutto de' 

 fuoi fudori inaffiato dal concorfo e dalla foddisfazione de* 

 compratori . 



§ II. Rie. 



