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per migliorarne la qualità fenza nefluna alterazione di prez- 

 zo , io proporrei che a quel tritello che lì adopra per far- 

 lo, fi doveilè in prima aggiungere forfè una quarta parte 

 di buona farina , poi della crufca o femola grolfa che ne 

 rimane, facendola bollire in una proporzionata quantità d' 

 acqua , cavarne una eniulzione farinofa , che poi ferville a 

 far 1' impaOo dei pane. Quefta bollitura cava dalla crufca 

 tutto quei poco che vi rimane di farina , e migliora fen- 

 fibilmcnte la qualità del pane ; iicchè con 1' ajuto d' una 

 abbondante lievitazione , e d' una perfetta cottura che lo 

 ralciughi ben bene, diventa non folo buono a nutrire, ma 

 anche di buon fapore al palato. E bifogna avvertire che un 

 tal pane clTcndo men facile a fermentare e molto tenace 

 dell' umido , ha bifogno di dofe di lievito maggiore dell' 

 ordinario , e di una ben lunga cottura ; al qual effetto dell' 

 afciugarlo , gioverà anche affai il farlo piccolo e di forma 

 bislunga alquanto fchiacciata , e il farli qualche taglio di fo- 

 pra per citenderne la fuperlicie. Quanto al punto economi- 

 co è da fapere , che il pan fatto con quella bollitura che 

 s' è detto , ricrefce almeno d' un quarto fopra il pefo di 

 tutta la materia impiegata . Onde e vero quel che i'i diile ' 

 che una quarta parte di buona farina aggiunta al tritello 

 migliorerebbe il pane fenza alterarne il valore. 



XXXI. Ma oltre a quefto metodo di megliorare il pan 

 baflo , ve n' è un altro notiffimo e incomparabilmente più 

 utile, e non poffo non maravigliar grandemente che neffuno 

 non abbia penfato mai a metterlo in ufo . Tutti gli uomi- 

 ni che abbiano denti e palato , deono confeffare , che il pa- 

 ne detto Bifcotto è il più faporito , il più economico , ed io 

 vi aggiungo il più falutare di quanti ne liano conofciuti 

 nel mondo . E le nazioni marittime che ne anno la prova » 

 Io preferifcono giullamente al pan frefco di qualunque ma- 

 niera . Ora il bifcotto ha oltre ai già detri quefti altri tre 

 vantaggi , che devono interefl'ar molto la pubblica economìaj 

 Egli cofta affai meno d' ogni altra fpecie di pane: Egli è 

 efente dai vizj del pan comune : può confcrvar/ì degli an- 

 ni fenza notabile detrimento . 



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