Dell' Accademia . 345 



XXXII. I Veneziani fanno il loro bifcotto di tutta 

 farina , irapallando cioè la farina , come il mulino la ren- 

 de , lenza nelìuna llacciatura o feparazione di crufca t e 

 quello bifcotto ferve non folo a tutta 1' armata da mare e 

 a tutti i naviganti , ma eziandio alle trupps e a tutti quel- 

 li che vivono a pubbliche fpele , e benché^ ricfca ailài icu- 

 ro e un poco ruvido nel manicarlo , vi fono però aiTài 

 pochi che volellero cambiarlo col pan frefco comune . 

 1 Siciliani e i Romani marittimi coilumano un bifcotto bian- 

 chilfimo che par di pura farina . Ma io dico che il bifcotto piìi 

 faporito vuol eller fatto di mezza farina cioè d' una farina purgata 

 dal folo crufcone , o grolla fcaglia di femola , perchè mi è lem- 

 prc paruto che quel bianchiÌTimo riefca di un fapor troppo 

 languido ; oltrccchè fé il bifcotto di fiore farà tatto di pa- 

 rta dura quella lunga cottura lo renderà troppo denfo e com- 

 patto e meno penetrabile da' fluidi » fé farà di troppo niol- 

 ie e aliai fermentato, la cottura lo ronderà troppo fragile 

 e loggetto a sgretolarli in minutiflìme parti * cola che por- 

 ta gran danno pel difperdimenro che fé ne fa . Al contra- 

 rio il biicotto fatto di mezza farina e di parta piuttofto mol- 

 le e ben fermentato e perfettamente afciugato con la lun- 

 ga cottura, acquirta da quel tritello una maggior conlirtcnza 

 e quali legatura che lo rende più durevole e come è det- 

 to più faporito . 



XXXjU. Le regole per fare il bifcotto fon quelle rtcf- 

 fe che abbiamo date pel pane , la parta vuol ellere p ut- 

 torto molle per poterla lavorare la forza di braccia . Il bif- 

 cotto li forma in piccic o fila come ufano di fare il pane 

 in Tofcana , e vuol elfer cotto in forni aliai grandi e di 

 folida rtruttura , perchè confcrvino il caldo più lungamente . 

 Quando e poco meno che corto , fi apre il forno , e li fpez- 

 zano quelle fila in tanti pani ifolati piano-ovali , che chia- 

 mano cajìagmle , e li rimettono nel forno , e vi li lafcia- 

 no chiufe , finché il forno fia raffreddato artatro •• Quelle » 

 cafiagnole quando fon cotte reftano del pefo di fei once 

 in circa , non '^\ fanno più grolle , perchè li ra(ciaghino e 

 fi bifcottino più efattamente . Si ripongono ne' magazzini 

 a folajo ) e purché non fentano 1' umido > vi li manten- 

 gono 



