Dell* Accademia. J4.7 



§. mi. 



Caratteri del pcrfem pane. 



XXXIV. Il perfetto pane dev' efTerc al di fuori di un 

 color bianco paglielco uniforme non abbronzato dal fuoco > 

 ne sbiancato per diferto di cottura; Al fenfo della mano 

 deve apparire leggero relativamente al volume ; rompendo- 

 lo deve trovarvili una buccia o crofta fottile friabile « ma 

 non rigida > e la midolla o mica bianca afciutta ed egual- 

 mente ipugnofa . Quelle grandi vefchiche o vani che lì trc- 

 vano in certo pan Milanefe detto Mica , che occupano due 

 terzi almeno del volume della mica, e fono vuote affato» 

 fono una prova parlante dell' imperfezion di quel pane, e 

 dell' ignoranza o di una malizia dell' arrelice ordita a 

 danno del compratore. Quelle vefciche lì fanno nafcere 

 accelerando a forza di caldo la lievitazione , poi interrom- 

 pendola a mezzo il corfo , infornando quel pane in un for- 

 no poco caldo realmente e nel fondo , ma divampante 

 per una gran fiamma di legna leggeriffime tenutavi quanto 



bafta 



offre all' incanto e fi abbandona alnnovo cer co' denti , e vi refta dentro un 



chiedente ; farebbe bene ftrano che un paftume bagnato e vifchiofo che non è 



Imprclario volefTe ftruggcrfi per ingraf- né fermentato né cotto , d' un gufto 



fare i Soldati fi fa che il pan militare naufeofo e appena fofTribile finché: è 



dev' elTer fatto di due terzi frumento frefchilTimo: E più di trenta once di 



e un terzo legale . Io non dico che que- quello pane fi afTegnano ogni gior- 



fte dofi fi flambino, o che quei due ter- no al Soldato . Non farebbe egli me- 



zi diventin grano infimo o farine gua- elio ili dargline venti fole di buon bi- 



fte o mondigli» o crufcone rimacina- fcotto? I Veneziani ne danno veutiquat- 



to o altre tali immondizie ; dico che tro , ma quali nelTun uomo arriva a 



di due terzi frumeuto| e uno fegale mangiarle . Si può dimoftrare che 



fi fa un pane che deve cflTere alTuluta- venti once di buon bifcotto fatto di 



mente buono' e quel de' Si Idati non tutta farina , con 1' aggiunta di {.iccolif- 



lo è certamente . Qualunque fiano i fima quantità di fegale, o forfè anche 



materiali che vi s' impiegano , ne vie- fenza effa affatto coìVerebbero niente più, 



ne un tal impafto fangofo muccido e e firfc meno, di quel detellabile ; e i 



per lo più di mal odore , che divifo Soldati ne farebbero maglio nodriti e 



in grolle forme di cinque libbre al- più fani . Perchè è certo che le dilFen- 



meno di mal furmentato e peggio cot- tcric , le colice , le itterizie , le oftru- 



to^ , e incroftato fuori a forza di un zioni , le febbri d' ogni maniera , che 



fuoco fubitaneo divampante , fi chia- travagliano sì frequentemente le trup- 



ma pane di munizione. Quella crolla pe ciiandio in guarnigione ,, fono prc- 



eftcriiire iiidurifce e s' inceppa come molTe in gran parte anche dalla malva* 



un fortt cemento, che non li può via- giti di ^uel pane. 



