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bafta per infiammarne 1' ambiente : Quel pane ancor fermen- 

 tante medo follecitamente in quella vampa , fi confia fubi- 

 to , r aria iuterna che non era equabilmente fprigionata per 

 tutta la foftanza t fi dirada improvvilb e fqaarcia la foftan- 

 za del pane» e fi raccoglie tutta in un luogo e forma quelle 

 grandi vefciche . La buccia Cottile che refta d' attorno , e 

 chiude quelle vefchiche « facilmente fi cuoce anzi diviene 

 un pò rigida , ma nel mezzo vcrlo la parte fiiperiore dove 

 la midolla lì riunifce , quivi la cottura fuccede più lenta- 

 mente ; intanto dopo pochi minuti ( al più 15. ) il for- 

 naio ritira il pane dal forno bello e gonfiato come un pal- 

 loncino; ma quella poca midolla li trova ancora umida e af- 

 fatto paftofa , e quel pane lalciato rivenire li fa tenace e lento , e 

 indifiòlubile ai liquidi come in fatti dev' cflTere per gli ac- 

 cennati diffètti di fermentazione e cottura. 



XXXV. Mafticando il pane li dee trovare non afpro 

 non tropo reliftente ; ma di una foftauza unimorme ceden- 

 te e friabile, che aflbrba l'umido e vi iì unifca , e fi fpa- 

 poli e fi difciolga egualmente , e renda un fapor grato 

 temperato e rifiorante , e finalmente che non annoj 1' ap- 

 pettito , che non aggravi lo ftomaco ; 



Di che farà chiaro argomento ( e quefto è il caratte- 

 re decifivo } j fé immerfo nell' acqua nel vino ne' brodi 

 l'empiici o compofi^i ne' liquidi qualunque i'i fiano , prefto gli 

 attragga e gì' inbeva e fé ne infuppi e ne refti egualmen- 

 te penetrato e difciolto^; perchè qualora la midolla del pa- 

 ne , e peggio la buccia , tarda a inzupparfi ne' liquidi , o 

 non fé ne imbeve egualmente » e reftano come de' coagu- 

 li non penetrati dopo lunga infufione , quello è certilfimo 

 indizio che il pane manca di lievitazione , e che vi refia 

 an cora del glutine non difciolto ne 'trinciato dal lievito, 

 il quale poi introdotto nello fioraaco ; non potendo elTe- 

 re dalla forza de' fughi comprefo ne' domo , refta un inu- 

 til pefo che aggrava r difturba la digeftione degli altri ali- 

 menti , e |fe qualche cofa pur ne fpreme o diftacca la con- 

 tinuata azione delle vifcere , quello altro non è che un len- 

 to vifcidume tardo coUofo inconcotto, che ingrofla e impi- 

 grifce tutta la mafia del chilo , che invifchia le afiorben- 



ti ve- 



