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XII. Un male, clic di spesso nei tempi atlJietro dilacerava l'Italia, e scorre- 

 va portatore ili mille mali, era la fame . La ricolta del frumento cade non di ra- 

 do fallita o pel troppo ardore del cielo, o pel lungo dirompere delle pioggic, o 

 pel non rado sterminare delle tempeste. Dacché si ebbe il grano turco, non po- 

 tè quasi mai infuriare la lame, non essendo che 11 mostro abbominando deiTava- 

 rizia, che talvolta n' abbia secondato le stragi . Ma siccome con quella del be- 

 ne vuoisi l'idea coUegarc della disgrazia, fuvvl chi la polenta gialla incolpò di 

 sostanza insalubre, e per nulla provvista di ciò, che il frumento costituisce nu- 

 tritivo. Sapevasi che il sig. Zcccluni in Bologna avea rinvenuto alquanto glutine 

 animale nel grano de' Traci, facendolo cuocere e digerire in un ranno alcalino . 

 Il sig. Gorham nondimeno niegava l'esistenza di parte glutinosa. L' accademi- 

 co sig. Bizio sentiva in contrario, ed operò una nuova analisi del grano turco^ 

 e la lesse air Ateneo. Egli scoperse in questo grano una sostanza particolare, 

 in cui evvi azoto, il quale è un principio, che sempre comparte alle sostanze 

 con cui si unisce li caratteri e l'indole del glutine animale. Questa sostanza 

 particolare, contenente azoto, egli chiamolla zeina. Ci volle minutamente chia- 

 rire della sua natura, e ci die' l'analisi pure di essa zeina. Dall'analisi risulta, 

 che sopra loo di zeina si hanno parti 43 e 365 di gloiodina: 36 e 5g3 di zimo- 

 ma: 20 di olio grasso, e quasi nulla di perdita. Gorham non addita alcuno di 

 questi elementi, ed appella zeina ciò che Proust disse ordeina, che è materia, 

 che avvicinasi alla legnosa, e non suscettiva ad essere nell'acqua, nello spirito 

 di vino, e neppure nell'etere stemperata . La zeina all' incontro del nostro ac- 

 cademico si disciolgc in questi liquidi, e di qui devesi credere che si disciolga 

 pure nei succhi gastrici, e quindi riesca alimentare. Il grano turco adunque 

 contien glutine animale, e debbcsi non di tanto invilirlo da supporlo molto al 

 frumento pella vittuaria inferiore. E se alcuno vi fosse che, non potendo conse- 

 guire dalla farina gialla pane licfitato, argomentar volesse mancamento in essa 

 di glut'me, questi di molto s' ingannerebbe, mentre prova il sig. Bizio, per ra- 

 gioni invincibih, che il non lievitare delle paste gialle dipende unicamente dalla 

 combinazione dello zimoma coli' olio grasso. Per questa bella analisi divenne 

 fortemente avvalorato l'avviso di que" tutti, i quali ragguardano nella polenta, 

 non r alimento rozzo e villano, ma la messe cui benefica versò Cerere sulla ter- 

 ra, acciocché n' abbiano largo ristoro gli affaticati coloni, e dolce nutrizione le 

 genti cittadinesche. 



XIII. Gli alimenti sono appunto il ristoro, di cui ha bisogno di continuo il 

 corpo animale, per rifarsi di quanto del continuo egli perde. Ove «mancasse co- 

 desto ristoro, tutto nel corpo diverrebbe alidlto, e fora inutile che i medici tan- 

 te indagini e studil operassero per guarentir la salute. Ma come 1' agricoltura, 

 il diremo con Celso, procaccia ai corpi sani gli alimenti, così la medicina prò- 



