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plica trasformando le sostanze azotate disciolte nel latte 

 in materie coagulalricl , tanto a freddo quanto a mite 

 calore ; 



6." Vi ha ogni ragione di ritenere che la caseina gon- 

 fiata e fluidicata nel latte, sia un corpo nentro, dotalo di 

 certa contraltibililà, separabile dal veicolo per l'influenza 

 di molecole in movimento di soluzione, di combinazione 

 di alterazione, le quali toccandole nelle membranelle 

 sottilissime le fanno corrugare, restringere e disgiungere 

 dal liquido in cui stavano distese. 



Il latte senza dubbio ha molti punti di rassomiglianza 

 col sangue, ambedue contengono due sostanze azotate, 

 afllni ma non identiche , disciolle col mezzo di un prin- 

 cipio alcalino, l'una delle quali separabile per coagula- 

 zione spontanea od indotta, l'altra che resta in soluzione 

 nel veicolo; ambedue hanno sali di consimile natura, e 

 mantengono nel loro seno emulsionate alcune materie gras- 

 se; ambedue abbisognano di organi viventi nei quali an- 

 nidarsi per non subire rapide e profonde alterazioni, a 

 cui soggiaciono inevitabilmente quando ne siano usciti. Le 

 diversità maggiori che si riscontrano fra i due fluidi sono: 

 1.° la presenza nel latte di un materiale organico non azo- 

 tato e fermentabile, di cui va privo il sangue; 2.° la fa- 

 cile e prontissima coagulazione spontanea di questo fluido 

 lasciando un siero alcalino^ mentre l'altro liquido non si 

 coagula da sé che a capo di certo tempo, a debito grado 

 di calore, con previa acidificazione del veicolo. 



La prima differenza non è tuttavia notabile quanto 

 pare all'apparenza, poiché vi può essere latte senza zuc- 

 chero, come quello di cagna (Simon e Dumas), di guisa 

 che il materiale zuccherino direbbesi piuttosto effetto del- 

 l'alimento di quello che principio essenziale alla costitu- 

 zione del fluido. 



La seconda differenza, senza dubbio è più conside- 

 revole e meao conciliabile quando si guardi il fenomeno 



