150 ALCUNE COSE DI CU. FISIOL. 



del rapprendimenlo nella sola sponlaaeilà del suo effet- 

 tiiarsi. 



Ma le cose mutano d'aspetto allorquando la coagula- 

 zione del latte operata dal presame si paragona a grado a 

 grado al rapprendimento del sangue. Diffallo il latte col- 

 r infusione di presame si coagula per influenza del solo 

 presame; senza intervento della lattina, senza saturazione 

 dell'alcali, e può lasciare un siero alcalino in cui vi sta 

 sciolta l'albumina del latte, la caseina rappresa, analoga 

 per molte proprietà alla fibrina, si raccoglie al fondo stra- 

 scinando con sé i corpi sospesi od emulsionati nel veicolo, 

 e nulla toglie dei principii disciolti. Il rapprendimenlo si 

 compie sì a caldo che a freddo, con tempo più lungo nel 

 secondo caso , è vero , ma non in forza della produzione 

 dell'acido lattico ^ la cui quantità formatasi in tale circo- 

 stanza è inferiore di molto a quella che si esige per pre- 

 cipitare da se solo la caseina. 



La coagulazione del latte, indipendente da reazione 

 della lattina, generata dalla sola commozione delle mole- 

 cole in metamorfosi del presame diversifica dalle fermenta- 

 zioni in ciò, che queste danno luogo a scomposizione di 

 una più sostanze, ovvero colla loro trasformazione iso- 

 merica, mentre il presame non fa che raggrinzare la ca- 

 seina e di gonfiala tramutarla in cellule maggiormente 

 costipate. 



Se noi immaginiamo nel sangue un principio azotato, 

 alterabile quando gli manca l'insieme delle circostanze 

 dalle quali dipende la sua conservazione, di prontissima 

 e rapidissima alterabilità, a qualsivoglia grado, dallo ze- 

 ro ai 60' R; principio che nello scomporsi produca movi- 

 menti sommamente sensibili alla fibrina fluidificata nel sie- 

 ro , perlochè essa si raggrinzi e si costipi , noi abbiamo 

 l'immagine perfetta di ciò che più lentamente si effettua 

 nel latte col presame. 



L'esistenza dei principio alterabile nel sangue, seb- 



