CAFE. 



essentielle concrète , du mucilage qui provient sans doute de l'action 

 de l'eau chaude sur la fécule , une matière extractive colorante , de la 

 résine , une très-petite quantité d'albumine , et un acide astringent 

 qui précipite en vert le sulfate de fer au maximum d'oxigénation , 

 et se rapproche singulièrement de l'acide gallique, dont M. Cadet 

 n'a pas cru devoir le distinguer. Le docteur Grindel prétend que 

 c'est de l'acide, et M. Payssé en fait un acide particulier, qu'il appelle 

 cajîque. Le grillage modifie non-seulement la proportion de ces prin- 

 cipes, il change leur nature, et développe une huile cmpyreuma- 

 tique amère. 



Il parait que le hasard a révèle les propriétés du café, comme 

 celles d'une foule d'autres substances alimentaires et médicamen- 

 teuses. Les uns disent (pie le supérieur d'un monastère d'Arabie, vou- 

 lant tirer ses moines du sommeil qui les tenait assoupis pendant la 

 nuit aux offices du chu'iir, leur lit boire une infusion de café, sur la 

 relation des efléts que ce l'ruil causait aux boucs qui en avaient 

 mangé. D'autres racontent que le mollah Chadely fut le premier 

 Arabe qui usa de celte boisson, afin de prolonger ses prières noc- 

 turnes. Ses derviches l'imitèrent : leur exemple entraîna les gens de la 

 loi. Bientôt ceux même qui n'avaient pas besoin de se tenir éveillés 

 adoptèrent le nouveau breuvage. Il était déjà en crédit a Constanti- 

 nople en i554, et dans le siècle suivant il fut introduit en Europe. 

 Les premières salles publiques de cale s'ouv rirent à Londres en i65a , 

 h Marseille en 167 i, à Paris en 167». 



dans de petites tasses, sans lait ni sucre, mais parfume avec des 

 elous de girofle, de la cannelle, des grains de cumin ou de l'essence 

 d'ambre. Les Persans rôtissent l'espèce de coque qui enveloppe la 

 semence, et ils l'emploient avec la semence même, pour préparer 

 » infusion , qui , selon eux , en devient meilleure. Quelques personnes, 

 après avoir fait griller le café , au lieu de le moudre en cet état, ver- 

 boisson légère, parfumée et salubre. La fève du café torréfiée, ré- 

 duite en poudre et infusée à l'eau bouillante, est la préparation la 

 Phis généralement usitée. Elle exige, pour être parfaite, beaucoup 



