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plus généralement ; elle consiste à les 

 mettre, en vie, dans un chaudron, avec 

 de l'eau fortement assaisonnée de poi- 

 vre, de sel , de laurier , de thym , de 

 muscade, et de beaucoup de vinaigre. 

 Quelques personnes les font cuire dans 

 le vin blanc. On en fait aussi des coulis, 

 c'est-à-dire qu'on les pile avec leurs 

 écailles, et qu'on emploie comme as- 

 saisonnement le résultat de cette opé- 

 ration. La saveur des écre visses pilées 

 est extrêmement agréable, et se com- 

 munique, ou se marie volontiers aux 

 autres mets. Aussi cette manière d'em- 

 ployer les écrevisses est elle très-vantée 

 par les gourmets. 



On n'a pas de bonnes observations 

 sur l'usage diététique des écrevisses , 

 mais on dit que leur chair nourrit beau- 

 coup, et forme un aliment assez solide, 

 mais qui se digère difficilement. On les 

 regarde en médecine, comme propre 

 à purifier le sang, à disposer les hu- 

 meurs aux excrétions , à ranimer les 



