APPENDICE 165 



il formaggio riesce di un colore sbiadalo. Ferrari crede 

 doversi anteporre questo caglio a qualunque altro presa- 

 me perchè in tal modo il formaggio si allontana di più 

 dalla putrefazione, il che non si può ottenere coli' uso 

 del colostro dei vitelli. Vediamo giornalmente degli esem- 

 pi nei formaggi bianchi, che si fabbricano dagli Svizzeri, 

 i quali servonsi per coagulare il latte del galìum parìsien- 

 se di Linneo a fiori bianchi, mentre il galìum verum è 

 munito di fiori gialli; ed i loro formaggi sono più diffi- 

 cili a putrefarsi dei nostri. Non è poi a maravigliarsi , 

 che il galìum allontani la putrefazione del formaggio, es- 

 sendo acido il sugo di questa pianta, perciò è antisettico, 

 al contrario il colostro come sostanza animale è molto di- 

 sposto alla fermentazione. 



E fatte sul presame alcune indagini , mi reco a dove- 

 re di additare, quanto risulta sul presame liquido del Tur- 

 rini dai giornali scientifici di Agricoltura, Arti, e Com- 

 mercio. 



Ben giusti e continui lamenti esternati dai proprieta- 

 ri di cascine, e dai negozianti di formaggi pel gonfiamento, 

 tarlo, cattivo odore, sapore disgustoso, e putrefazione a 

 cui i medesimi veggono soggiacere grandi partile di for- 

 maggi , indussero il dotto chimico farmacista di Verona 

 a rivolgere la sua attenzione nel modo più speciale su di 

 questa sostanza per indagarne le cause principali, onde il 

 male provenga, e per iscoprire ad un tempo un mezzo più 

 sicuro , che valesse a preservare dai suesposti danni sì ne- 

 cessario, e prezioso prodotto. 



Il convincimento inoltre dei più valenti pratici, e co- 

 noscitori della fabbricazione dei formaggi sullo sconcio, e 

 cattiva preparazione ovunque praticata del caglio, o pre- 

 same , e l'importanza del principio caseificante doveano 

 occupare soprattutto lo studio, e le disamine del chimico 

 esperimentatore. Raccolte difalti le più possibili, e precise 

 cognizioni dei pochi sludi scìenlifìci finora fatti sul caglio , 



