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e coDOsciuti I vari metodi di preparazione di Francia , In-* 

 ghilterra, Svizzera, e ripetuli i processi del dolt. A.Cat- 

 taneo dopo non molti nuovi e non dnbbi esperimenti potè 

 ritrovare il Turrini nel suo nuovo caglio, o presame li- 

 quido il sicuro, e facile preservativo contro qualunque si- 

 nistra alterazione dei formaggi. Cotesto nuovo caglio, di 

 cui ora esporrò i caratteri, e le proprietà altro non sem- 

 bra essere, che una soluzione del principio coagulante 

 detto chitnosina, o pepsina (V. Annuario delle scienze 

 chimico-farmaceutiche, e medico-legali. Mantova 1851 fase. 

 69. num. 6, ). La causa del coagulamento del latte giusta 

 il parere del Sig. Orosi per opera del presame debbesi rife- 

 rire alla pepsina che la mucosa dello stomaco naturalmente 

 produce, e trovasi commista al latte indigesto degli ani- 

 mali. Il risultato dell'azione del caglio, o presame è la 

 divisione del latte medesimo in un misto di caseina, e di 

 burro (cacio) ed in siero liquido, che contiene la mag- 

 gior parte dei sali di latte, e la lattina, oltre quel poco 

 di caseina, che naturalmente esiste allo stato solubile 

 dentro il latte. 



I caratteri, e le qualità più eminenti di questo nuovo 

 presame liquido sono le seguenti: 



1.*' Cotesto nuovo caglio è un liquido trasparente, 

 scevro di ogni sostanza di facile divisione adattabile ad 

 ogni specie di latte, e puossi stabilire dietro una prima 

 prova la dose occorrente sì per la state, che per l'inverno. 



2.** Un'oncia di questo caglio è capace di coagulare 

 libbre 200 di latte. 



3." Produce la più pronta ed abbondante cagliata for- 

 nita di tutti i caratteri di vera elasticità, ed omogeneità 

 voluti dalla buona pratica. 



4.** I formaggi preparati col nuovo caglio, o presame 

 liquido non acquistano cattivo odore, né sapore disgustoso. 



5." Preserva interamente i formaggi dal gonfiamento, 

 dal tarlo , e dalla stessa putrefazione. 



