— 8i — 



fermeiKationsmal soignées desjusdesliiK'sà la préparation des 

 boissons alimentaires, et en particulier dans la préparation des 

 cidres. 



C'est |)eut-élre ici le cas de rappeler, pour en signaler les 

 inconvénients, une pratique beaucoup trop ré[)andue en Nor- 

 mandie dans la fabrication des cidres. 



Pour faciliter l'extraction dujusde la pomme, et surtout pour 

 prépaier les petits cidres ou les cidres de moyenne force des- 

 tinés à l'abondante consonmiation journalière des employés de 

 la ferme, on ajoute, pendant le brassage, une quantité d'eau 

 pinson moins considérable, suivant le degré de force qne l'on 

 se propose de donner h la boisson qu'on veut préparer. Or, on 

 a long-temps prétendu, et l'on prétend encore dans beaucoup 

 de pays à cidre, que les eaux de mares sont |)référables, pour 

 cet usage, aux eaux de sources claires et limpides. 



Il est possible, jusqu'à un certain point, de comprendre que 

 l'emploi d'eaux un peu brunes puisse donner un cidre plus co- 

 loré ; mais cette pratique n'est pas sans danger |)our la con- 

 servation du cidre et pour la santé des personnes qui doivent 

 le consommer. En effet, nous avons en présence du sucre et 

 des substances en voie de putréfaction, et pour peu que la 

 température favorise la léaction, il peut y avoir production 

 d'acide butyrique, c'est-à-dire production d'une substance 

 malsaine, d'une boisson détestable par son mauvais goût et 

 dont l'usage quotidien, on aussi grande abondance qu'on le 

 prati(|ue en Basse-Norinandie, peut occasionner des accidents 

 sérieux. 



Dans un procliain travail j'essaierai de donner une mesure 

 de l'insalubrité des boissons qui contiennent de l'acide butyri- 

 que, libre ou combiné dans des proportions déterminées, et 

 j'espère que la connaissance de ces faits conduira les cultiva- 

 teurs à prendre, à l'avenir, |)lusde précautions, en vue d'éviter 

 l'emploi, pour leur bétail, de ces eaux malsaines, et, pour eux 

 et leurs domestiques , de ces boissons anti-hygiéniques. 



