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 « nocchio, con arabe le mani striscia in giù sulla 

 (e pietra obliqua . Se il pane deve esser di miglior qua- 

 « lità , il dhourra è ben lavato e quindi asciutto al 

 « sole , ma generalmente lo mettono sotto la macine 

 <c senza darsi la pena di lavarlo . Il grano nel maci- 

 « narsi è tenuto continuamente umido, spruzzandovi 

 (t sopra dell' acqua da un vaso posto accanto , e così 

 a la farina che cade nel vaso sembra una pasta liqui- 

 « da e collosa , mista di paglia e polvere . Di questa 

 « pasta s' empie il vaso di terra quanto è necessario 

 « per il consumo del giorno , e vien lasciata dentro 

 « quanto tempo bisogna perchè fermenti leggermente 

 « e acquisti un gusto agretto . Il lievito non si co- 

 « stuma ; la pasta liquida è versata in piccola quan- 

 « tità sopra una lastra di ferro posta sul fuoco , 

 (( e in mancanza di essa , sopra una pietra ben li- 

 « scia : e se il ferro o la pietra è bene scaldata , la 

 « schiacciata è cotta in tre o quattro minuti. Siccome 

 (( ogni schiacciata è piccola, e deve esser cotta separa- 

 « tamente , ci vuole lungo tempo per prepararne una 

 « sufficiente quantità ; poich' è costume di portarne 

 « in tavola diverse dozzine subito cotte in un gran 

 « piatto di legno ; allora vi si versa sopra della salsa di 

 « cipolla , o del brodo, o del latte; la salsa è chiamata 

 « mullah . Il pane non si sala mai, ma si sala la salsa. 

 <( Questo piatto è il cibo comune e giornaliero a desi- 

 « nare e a cena . Benché molto grossolano non è dis<m- 

 « stoso, e il sapore agretto lo rende particolarmente gra- 

 ie to al palato durante l'ardore dell'ore di mezzogiorno. 

 « E facile a digerirsi , ed è sempre stato confacente al 

 ti mio temperamento; ma se si serba un giorno, diventa 

 « di cattivo sapore . Somiglianti schiacciate, ma an- 

 ce cora più dozzinali e formate d' una pasta lasciata 

 « due o tre giorni a diventare affatto agra , si fanno 



