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S)ie Äleic bcficbt au« bcn (jciiaiiiitcu C'^ütlcii uiib ciit[)ä(t pets mehlige Stoffe; 

 fie ivivD Mxd) Vic ^nmhMc ftufftopoltiij iinb (Uiwi iiäbrcnb. 



25aö gcviiujcrc IDfcbl cijciuj(t mir bce()alb ein fd}u\irjlid}c§ iPrpb, nKtl c« uiilH-r^ 

 mcibtid) ^Ibgiini^c poii bcv gnidjtbüflc luib im Äcimbitüc ciitbält. S)te erfte mirft biird) 

 ibr Del uiib bind) il)vcii gelben fcbr uHiiibelbaren Cvtviictiufioff, bie jaieite buvd) bii§ 

 (5.erea(in, baö fte ou ibrev imievcu ©cite eiitbätt. 3)iofe Siibfiaiij i)1 ein iiii(*fauveö 

 uiib tniiibeiifaiireä bie (Säbnuuj befin-beriibcö J)oppelfa(j. Unter bem (5;influffe biefer 

 Urfnd)eii nnrb bnS SÖJe^l öeränbert imb giebt geringere« iBrob, ba« ftcb burd) Sänre, 

 briiune gorbc, fd)(ed)ten ©efcbniacf, teigigen unb iiuifferigen Bufiani' «"i» fd)niod)e ^Jlä\)i' 

 fraft uutcrfdjeibct. 



■JU« einer ber fräftigften miUtfiUiren ®ä()rfioffe läßt baä Gereatin bie faute 

 ®äl)rnng iH'>rI)errfd)en unb niad)t ben 2eig unb i>cii SBrob fauer. 



2)er unibrcnb ber I(}ätigfeit ber (Sabrfloffe bnrd) bie Svüure jerftörte unb jum 

 Zi)ül anfgcUifte ifleber jcrfe^t fid) unb erjeugt 'Jlmmoniaf, beffen Öilbung ba§ i*or= 

 bonbenfein pou 3lniniiMiiaffa(jen in biefem geringeren iBrobe erflart, bie im Tlc^k nid;t 

 üorbiinben fmb. 



3)er jerfeljte ^Iteber benimnbelt fid) ebenfodS in einen ireinigcn ober nütdifaureu 

 @äl)vftoff. Olnf biefe ßi'vfetinng grnnbet fid) bie >S)efeufvibrifattiMi. 2)iefer juiveileu be= 

 träd)tticbc ajertuft beiinrft, biiß onö einem f(eberreid)eu Ttd)li ein menig näbrenbe« 

 fd)UHirjlid)eö a3rob gewonnen nnrb. 



2}cr gelbe örtraetioftpff iH'rroanbelt fid) in eine braune, ber fpgenannten lllmin» 

 fäurc analoge Subfianj. 2)iefc Unuminblnng gebt an ber i'uft unb bei A^ilje fd^nelier 

 r>or fid), weSb'ilf' ^'<! SRiube außer ibrer S)id}tbeit unb Jrorfenbeit fiet« fdjUHirjlid) ijt, 

 UHibrenb bie Ärume eine »enigcr braune garbe bat. 



S)a« fo lieblid)e flüd)tigc Del be« JJßeijenö fd}cintbuid) ftufenuicife 'i>eränbernngen 

 einen frautartigen (Sernd) auännebmeu unb bem fd}nHirjen 23robe ben ibui eigentbnni» 

 Iid)cn ®efd)macf ju geben. 



3mDfeii fpielt baS ßereatin bie SRoHe be« traubeufanrcn germent« nub yerumnbelt 

 bei ber Icmperatnr jwifdjen 50 unb 80" 6,. einen Ibeil be« Stärfemebl« in 3?ertrin 

 unb Sranbenjnrfer. S)ie ©egenumrt beö 2;ranbenj(nrfer« mad}t bao i^rob teigig unb 

 feud}t, unb bie tbeilmeife ßerfcljung beö Stärfemebl« unb bcö lieber« lun-binbert ba« 

 Srob, in SBaffer ober in glcifd)brübe an5nfd)ivelten. 



I)ic ®afc unb 3)üufte, »ueld^c beu leig beben, jerreißcn feine 3ctten, anftatt fie 

 auS^nbebnen, weit ber oerborbene unb jum Ibeil aufgelöfte Älcber ibm nid)t mebr bie 

 niUbige Slafticitat mittbcilt, um ber 9luebebunng be« ®afcö uad^jugcben. 3)aber n'ibrt 

 ber feflc unb gebrnngeuc 3"^i"f' i^(U^ 5?robe«. SBegen biefer SKeaetioneu ift eine 

 f leine Quantität unreinen TOeblö im Xeige biiii'eid,)cnb, um bie i'iatur nub bie ®üte 

 beä Srobe« ganj ju »eränbern. 



SDic anffatlenbe l^erfdjicbenbeit junfdjen bem ireißen unb fdjuiarjcn Srobe 

 rübrt babcr , i>ni biefe« iM'ob , >veil ba« Tld)l erficr Dualität nur Spuren mni ber 

 Js-rnd)tbnlle cntbält, nid)t braun loirb nub bie SJinbe gelb bleibt; fie rübrt aud) banon 

 her, l}i\i biefe« ÜJfebl wegen be« geblen« ber Äeimbüüe unb nlfo aud) be« Sercalin« 

 nur *^*flanjenfäfeftoff, fd)UHid)en mild)fanreu ®iübrnngöf}off nub feinen tranbenfanren 

 ®äbrftoff entbält. 2^a« g^blcn be« Iraubeuyufer« unb befonber« bie Sd)niäd)c ber 



