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^etn i'icratc ^a* ®eäent[)ei(, wdi jcuee ntd)t Me (rtoffe ciitbält, bic yiv (£rl)altiiiKi fcä 

 Äörpcve uiib 2lbfd)ciDuUi; eiiiov i]utcii TIM nöt\)UT, fiub. 



2) I).i§ ^od)tn tci *J(ie[)fiittori>, bcfoitbcr« für ÜÄildjfübc, ift ein oicl »i(t)ti3crev 

 3iiicig bcr SBirtbfcfcaft nUi biä jcfet ancifauiit ivirb. !Dic *)liui(pfe einer fetten 9)Ji(d) 

 fann nns faijen, iraä man einer 2)?ild)fub veiitcn huib; aber bte erforberliclien roben 

 (jleniente anf'ä ©CMtbeirobl jufammenjumifiten, ift fein rationelles i^erfabrcn. äöer 

 etu'as iHMi ber S^emic üerftc^t, ivtrb mijfen, ba^, um eine geroiffe ßonippfition 

 ;;U erbalten, in ber Otcijel mebr f5iemcnte nötbisi üiib, als in ber fertigen lUn'binbung 

 entbaltcn. 2)nrci) i^erbünnenbe 3}Jittcl erbalt man groee äliaffen luin bünner TIM\ 

 burdi 5lnircnbung üon tonifc^en SDfitteln birte; aber felbft foldie ÜJüttel muffen in irgcnb 

 einer beftimmtcn (iombination augeivcubct iverben, u^enn fie beu ijen.niufd)teu drfolg 

 babcu fpUen. ^n nuferm galle follte baS J^-ntter nid)t allein bic erforberlidje SKenge 

 eiireiBbaltiger Stcffe, fouberu biefc and) in einer gorm cutbalten, t;[% Ä^i^lcid) bie iöer^ 

 bauung, bie 5lufnabrac in bie Ü}iil(^gefäöe unb bie ÜJiitdjabfoubernng beförbert »erben; 

 ein ftarfer 'Jtutbeil Ääfeftoff im ^utter ift, nnc nod) gej,eigt »erben fcU, unbebingt nbtbig 

 ,^ur ßrjenguug eines reidieu iRabmS unb feiner 'Butter. 



Jie praftifd)e jrage, ju bcr mir nun gelangen, ift in Äür^e bic: 3ft fä ber bittere 

 Stpff ber 3inbölfud)en in ber befonbern gorm bcr £)arreid}ung, meldjer biefelbcn in 

 A^prsfalls *4^rari§ ncrjüglidicr alä 2einfud)cn crfd)cinen läßt nnb xcovon bcr Erfolg 

 biefer gratis grij^tentbeilä abbangf? Der (Scnannte legt in einer 2?fittbeilung über 

 fein i<crfabrcn ein nidit geringes ©eund't auf beu Duft ober (Scrud) bcS gutters unb 

 bält ibu für notbwenbig jur beffern iDhinbung unb *Scrbauung. 



3) Die icmperatnr bes 2'iild)baufeS ift unftrcitig für bie ütabmgennnnnng oou 

 groBfi' 2Bid)tigfeit; bod) b^it ^orsfall über biefen *^unft etwas Specicücei niemals vn-- 

 tautcn laffen, baber mit auf eine Discuffion beffclben nid)t eingeben fonnen. (äS war 

 tebiglid} bie lemperatur bcr 5ltmofp^äre angegeben, mäbrenb bic ber ÜJiitc^ unb 

 bes beiBcn 3ßaffer§ , worein bie 5lefd)c geftellt werben , bo($ and) bätte bemcrft 

 werben muffen. 



4) es ift eine woblbefannte Ibatfad)e, ta^ an Äafcftoff reiche TiM) ben feinften 

 iRabm ausflögt, ber bic mcifte unb befte Sutter giebt; aber bic 3Wcngc ber fo gewon« 

 neuen '-Butter ift flciner als wenn bie TIM) weniger Ääfeftoff ^at. |)icrauf grünbct 

 fid) bas i<erfat)reu SBaffer ju^ufe^cn, um mebr iöutter ju erl)altcu, allcrbings auf 

 Soften bcr Dualität. Dr. -Runter unb 'Hnberfon babcn biefc jr^atfad)e fc^on cor 

 einem b^ilbfn 3abt^unbert crwäl)nt; fie reid)t allein fd)on t)in , |)or§fall'S 'Jlnwcnbung 

 üon ciwci§battigcm gntter unb bie l'icnge 2?uttcr oon einer gegebenen Quantität *J{abm 

 JU crtlären. 



5) Sommerbuttcr enthält bei bem gcwöt)nlid)cn 33erfabren weniger Dlcin ober 

 SButterol atS SBintcrbuttcr, unb mebr SDJargarin. 2?raconuot giebt an: 



Sommer SBinter 



SDJargarin 40 65 



Sutteröl 60 35 



100 100 



6ei ift unfereS SBiffenä nit^tS gefd)eben, um bic Quantität oon Olein in |)ori^faU« 

 SJutter feftjuftcUeu; aber wenn fte baoon 60 S|3roc. enttjätt, unb anbere nac^ bem gc- 



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