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i(cüüttii]t fiiib, o^ov iv^clIC, innen ci(vi|utc löpfe. ^u ic^onl ^dk mu6 fic ft^uf fin< 

 i^'pvefjt un^ mit einem in 3iil;;amjTev i^etvind)tcn Stiicf l'einen lH■^ecft uicvben, iiiif \v(U 

 ibeä mau fittieBÜd) nod) eine 3düdU 5a(j tn-iiii^t. Sin^ alle ^iefe Ü^iagru^eln getrof- 

 fen, fo ifi eö nod) inefentlid) Mc gäffef ober löpfe an einen fühlen Ort j« ftellen lnI^ 

 feine in (Svibrunt^ befinMid)en Stoffe in ber i'Jäbe jn biilben. 



2Bir fai^teu nod) nidit*? liber Me in (fni^Ianb viebräudUidH^n 9[)iett)oben Me Sutter 

 ,yi färben. (§^i irt ^iev^ eine oiel al^eineinore *|>raric alo man meinen foUte. J^er 

 iirij§te 3;i)eil, nui nid)t fämmtlicbe ^ntter anS §iolIaiib bat eine berartigc SBearbeitiniij 

 erfahren, unb man fann breift bebanpten, i'H% bie nad) bcn großen britifdien Stäbten 

 fommeiibc frifdu- *^iitter ebenfalls fünftlidi gefärbt ift. Streng genommen liegt barin 

 feine ftrafbare gälfdnmg ober 3?etrng; bei allebcm aber balten loir baö in-rfabren nidit 

 für empfeblenöioertb , benn ivenn eö biftburd) aitd) gelingt baS 2luge ^u täufd)cn, fo 

 ivirb bodi fidiertidi bae 51roma unb ber eigentf)ümlid)e Oefdtmarf ber Butter bamit nicbi 

 gefteigert, oielleidit eber etams beeinträd)tigt. 



2?ei ber ßubereitnng ber *i?utter, bcfonberö ber frifdien für bcn DJfarlt erforbcrt 

 bie j^ormgebung gebieterifd) bie griJBte Sorgfalt unb Sanberfeit. '^(hn Siftrict, 

 man fönnte fagen jeber iPiarft bat feine eigene 2^utterform. (51nige DJüldiereien oer- 

 febeu ibre (Sr^euguiffe fogar mit einem befonbern 3cici)cii- 



Die ülfild) irnrb entioeber al§ abgerabmte ober atö SButtermitd) »erfauft. 2Bo 

 jtd) bierfür fein 2Äarft flnbet, ober iro bie i^erarbeitung ^u Ääfe nid)t größere *Sor= 

 tbeile bietet , oernn-ubet man fie in febr v^Mvinnbringeuber 2Scife als Sdnveinefnttcr. 

 S^efonberö iu ber (Sraffduift 3?ndnigbam mäftet man eine fold)e 9}tenge Sdnoeine mit 

 Tiild) unb 2/febIftoffen, tci^ bie Srträgntffe bicfer Si'&uftrie cineu beträd)tlid)en ''Mutbeil 

 be§ ©emiuns fold)er ü}Jild)mirtbf(^aften bttben, in benen man SPutter für ben Sonboner 

 9JJarft bereitet. 



3n Sd)ottIanb ift bie Sutterjjrobuctiou fjeutjutage anf biefelbe gebeiblidjc .§)öbe 

 gejiicgeu mie iu Snglanb, im *punete ber Ääfebereituug jebod) fteJ)t Sdjotttaub binter 

 (änglanb, .öollanb unb Dänemarf offenbar ^nrücf. ilür;|tid) bat man in ber ö^-affdiaft 

 5li)r oerfud)t bie befferu englifdien Ääfeforteu nad);,nbilben, bodi mit nur tbeilmeifem 

 drfotge. ^"f'^'B ifi "utt ju bezweifeln, bafj mau m.it bebarrlid)er (Einübung ber bcunibr» 

 tcften SDfetbobcu fd)lieBlid) ju fe^r guten SKefultateu gelangen unirbe. Unter aubern 

 2)fitteln bie Srträgniffe einer 5JJild)erci ^u erböl}en, ijl baS befonber^J in gugtanb geübte 

 i^erfabren, nur bie Sabue ju buttern uub bie abgeralimte i'fild) auf Ääfe ^n bearbei» . 

 ten, nid}t genug ^u cmpfebleu. Ttan erbält fo eine ?lrt Ääfe, ioeld)er magerer Äafe 

 genannt nnrb. Saßt mau bie *Jtbeubg gemolfene ÜJfild) bis jnm anberu S^Jorgen fteben, 

 rabmt bann ab uub gicgt ben SRücfftaub mit ber S/forgeumitd) ^nfammeu, fo bat man 

 in ber ä)äfd)nng atled ?tötbige ^nr (£r,engnug eines oortrefflid)en Ääfeä bcifammeu. 

 S)tcfeg 2}crfabren ift iu äBirtbfd)afteu, bie ftd) befoubers mit ber (Srj,enguug oon Ääfe 

 erßer Dualität befd)äftigen, febr gebräud)tid). 3Jabmt mau gar nidit ab, fo muß bie 

 5JJild) bebutfam umgerübrt irerbcu, bis ber Dtabm in ber ganjen Stfaffe gebörig oer- 

 tbeilt ift; man erbi(5t bierauf allmälig unb mifd)t bann >3lbeub= nnb ÜOforgenmilc^ ju> 

 fammen. 3)ie bei ber iUnfertigung guten euglifdjeu .^äfeä befolgten SRcgelu fiub gauj 

 in ber Äür^e fotgeube. ?üö ^nb benutzt mau nur ben Äälbermagen. !Jn einigen 

 9Birtbf(^aften uicid)t man ein Stnd:d)en beffelben i^or feiner \)lnuH'nbnug eluM eine 



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