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LYON-'IORTICOLE 



à couteau, il y n auliv ('hose que la richesse en 

 sucre ; il y a le parfum, et Tacidili'' surtout qu'il 

 faut en quantité suffisante. Ici ilonc la tlé^usta- 

 tion s'impose pour obtenir une réponse satisl'ai- 

 sante à toutes les questions de qualité. 



Contentons-nous de faire observer que la Ber- 

 gamotte lucrative ou Seigneur-Espéren, que 

 M. Dubreuil considérait avec raison comme la 

 meilleure des poires d'automne, a bien l'aspect 

 d'un fruit riche en sucre. Et ainsi de la Berga- 

 motte-Fortunée, de la Passe-Crassane, d'Olivier 

 de Serre, de Martin sec. 



Il ne faut pas évidemment attribuer 

 plus de valeur qu'il ne convient à ces 

 études très intéressantes, nous les signa- 

 lons cependant aux amateurs à titre d'iudi- 

 cation. L'abbé Lofè\re, qui était un pomo- 

 log'ue instruit, s'est occupé :'i plusieurs 

 reprises de la cueillette des fruits. 



Pour lui octobre était le mois où se 

 cueillaient les fruits tardifs. 



« Les fruits d'hiver, disait-il, ne se 

 doivent cueillir que lorsqu'ils sont arrivés 

 à leur complète maturité. Or la maturité 

 n'a pas lieu à la même époque pour tous 

 les fruits. 



« La maturité des fruits d'hiver ne se 

 manifeste pas, comme celle des fruits d'été 

 destinés à être mangés quelques jours 

 après la cueillette, par un changement 

 dans la couleur de la peau. Le fruit d'hiver 

 conserve sur l'arbre toutes ses couleurs. 

 Le seul signe qui accuse sa maturité, c'est 

 la facilité avec laquelle la queue se détache 

 de la bourse. 



« Tant que la queue reste adhérente à 

 la bourse et qu'il faut la briser pour l'en 

 séparer, c'est que le fruit n'est ni mûr, ni 

 bon à récolter. Un fruit cueilli trop tôt n'a 

 pas la saveur et la qualité du fruit cueilli 

 à point. 



« On cueillera donc depuis le coniuion- 

 cement jusqu'à la fln d'octobre les fruits 

 de chaque arljre à mesure qu'ils se déta- 

 cheront sans effort. L'époque de la récolte 

 variera selon les espèces d'abord, puis, 

 pour les mêmes espèces, selon l'arbre qui 

 les porte. Les fruits mûrissent plus tùt sur 

 un arbre vieux et épuisé que sur un ai'bre 

 jeune et vigoureux, et généralement aussi 

 sur les cognassiers que sur les francs. Les 

 amateurs distinguent encore entre les 

 fruits d'un même arbre. Ils les récoltent 

 en plusieurs fois à quelques jours d'inter- 



valle. Je suis loin de blâmer ces soins 

 minutieux. Cependant je ne les conseillerai 

 que pour les fruits de premier choix. 



« Les fruits demandent à être rentrés 

 très secs. On ne les cueillera doue ni par 

 la pluie, ni par le brouillard, ni par la 

 rosée. On choisira autant que possible un 

 jour de soleil. On attendra, pour com- 

 mencer la cueillette, que la rosée ait dis- 

 paru et, le soir, on la terminera avant 

 qu'elle-ne l'cparaisse. 



« Quoique cueillis très secs, les fruits 

 ne doivent pas être immédiatement poi'tés 

 au fruitier. Ils renferment une certaine 

 quantité d'eau que l'évaporation doit leur 

 enlever. Il faut donc les laisser environ 

 huit jours dans un appartement exempt 

 de toute humidité et parfaitement aéré. 



« Avant d'être placés au fruitier, les 

 fruits seront examinés un à un et séparés 

 des fruits véreux tachés ou blessés, qui 

 bientôt eu pourrissant, gâteraient leurs 

 voisins. Quand, à toutes ces précautions, 

 on ajoute colle de séparer les fruits en 

 classant les espèces par ordre de maturité, 

 de les poser doucement un à un, sans 

 qu'ils se touchent, sur les tablettes du 

 fruitier, de les visiter de temps en temps 

 afin d'enlever les fruits mûrs ou avancés, 

 de ne les servir que lorsqu'ils sont à point, 

 on jouit, si le fruitier est bien établi, du 

 rare et précieux avantage d'avoir pendant 

 de longs mois des desserts exquis. v> 



L'abbé Lefèvre continue par l'histoire 

 du Bon fruitier. Il est regrettable que ce 

 digne chanoine soit mort, car il aurait été 

 curieux de voir ce qu'il aurait pu répondre 

 à M. de La Bastie qui s'insurge contre les 

 fruitiers construits suivant les règles de 

 l'art, mais où les fruits se conservent mal, 

 tandis qu'on voit certains locaux indignes 

 de porter le nom de fruitiers, conserver 

 les fruits à merveille. On voit même mieux 

 que cela : des fruits tombés à terre, recou- 

 verts de feuilles, se conserver jusqu'en 

 mars en bon état en plein air. 



Ces faits semblent indiquer qu'on aurait 

 besoin d'expérimenter à nouveau la ques- 

 tion de la conservation des fruits. 



V. ViVIAND-MoREL. 



