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Quand les montagnards désirent avoir des fruits très abondants, ils coupent 

 quelques grosses branches des Kakis, les jeunes branches qui poussent près 

 la section donnent plus de fruits que les autres. 



Le bois du Kakis analogue au bois d'ébène est très recherché en ébénis- 

 terie. Afin de lui donner une belle couleur uniformément noire, dès que les 

 troncs sont abattus, on les plonge dans des marais où on les laisse séjourner 

 deui ou trois ans. 



Les Kakis cultivés peuvent se subdiviser en Kakis à fruits âpres et en Kakis 

 à fruits sucrés. Je fais cette subdivision, parce qu'il y a des Kakis naturelle- 

 ment sucrés et d'autres qui ne le sont que parce qu'on leur fait subir certaine 

 opération qui leur enlève toute leur âpreté. 



Les Kakis âpres que je connais ne sont pas aplatis comme les Kakis 

 sucrés, ils affectent ou la forme d'un cœur comme le Mino Kaki ou la forme 

 d'un boulet comme le Saïjo Kaki. 



Les Kakis à fruits âpres alteigaent une hîuteur de 25 mètres, leurs fruits 

 mesurant au maximum 12 à 13 cent, et au minimum 4à5cent. de longueur; 

 les meilleurs sont ceux qu'on récolte dans le centre et le midi du Japon. 



Quand on veut en extraire le jus, on procoia comma pour les Kakis sau- 

 vages, mais on les prépare aussi pour être servis sur nos tables. Pour cela il 

 faut leur enlever leur âpreté. Voici comment on s'y prend: quand le fruit est 

 mûr, le Saïjo par exemple, on le cueille avant qu'il devienne mou ; on fait, 

 en enfonçant près de la queue une grosse aiguille en bambou ou en métal, 

 un trou d'environ trois centimètres da profondeur ; les fruits ainsi préparés 

 sont mis dans un tonneau défoncé et rempli d'eau chaude (à 40 ou 50») dans 

 lequel on les laisse 12 à 15 heures. 



Cette partie de la préparation est assez délicate, et on n'acquiert de l'habi- 

 leté que par la pratique, car il faut enlever toute l'âpreté du fruit, sans pour 

 cela le ramollir, ce qui arriverait si on le laissait trop longtemps dans l'eau 

 ou si on versait dessus de l'eau trop chaude. 



Les fruits ainsi préparés ne doivent jamais être mangés sans être pelés et 

 sans qu'on en ait ôté l'espèce de moelle (continuation de la queue des fruits) 

 qui les traverse dans toute leur longueur. 



Le Kaki Saijo ainsi préparé est le meilleur da tous les Kakis, mais toutes 

 les autres variétés de Kakis âpres, le Mino Kaki excepté, peuvent être ren- 

 dues mangeables de la même manière. 



Voici une seconde manière de les préparer: 



On pèle le fruit mûr, et on le suspend à l'ombre pour le faire sécher pen- 

 dant trois à quatre semaines ; au bout de ce temps, on enlève les pépins du 

 fruit en pratiquant une petite fente allant de la pointe au milieu du fruit. 

 On roule ensuite le Kaki dans da la farine de blé on de sarrasin, on les 

 aplatit un peu et on les place \=s uns sur les autres dans des boîtes ; ils 

 prennent ensuite un aspect analogue à celui des figues sèches mises en boite. 

 Au bout d'un mois environ on peut les manger, ils sont alors très sucrés et 

 ont une belle cou'eur jaune, transparente, semblable à celle des veines de 

 récaille 



Les Mino Kakis peuvent être séohés de la manière précédente, mais on en 

 emploie encore une autre. Voici comment on procède : on prend les plus 

 longues pailles qu'on puisse se procurer et on les lie à une des extrémités, 

 écartant alors les brins pràj de la ligatura, on place un Kaki au milieu, le 

 Kaki se trouvant ainsi entouré da paille, on lie de nouveau, de façon à ce 

 qu'il se trouve maintenu, ou plaça un second Kaki et on lie da nouveau, ainsi 

 da suite. On obtient alors une sorte de chapeUt da Kikis revêtue de palle, 

 mais séparés les uns des autres par un lian, on le suspend à l'ombre pour le 

 faire sécher, au bout d'un mois les fruits sont mous et très sucrés. 



Ce sont ceux que las Européens habitant la Japon préfèrent. 



Il y a une troisièmi manière de les rendra mangeables. On prend une 

 grande caisse pouvant contenir environ 50 kilog. da riz, on couvre le fond 

 de cette caisse d'un lit de riz assez épais ; sur ce lit on place les Kdkis assez 

 espacés, et on verse du riz de façon à les couvrir entièrement et à laisser 



