Del Dottor Bartolomeo Bizio 2,5 



paragone dell' acqua bollita. Come adunque adopera il gas acido 

 carbonico o l'aria entro il liquido per accelerare la fermenta- 

 zione, onde sottraendo gli anzidetti gas sia ritardata? In quanto 

 all' aria si potrebbe credere che col suo ossigeno valesse a in- 

 durre un primo chimico impulso nella molecola azotata, ma non 

 si può dire altrettanto del gas acido carbonico ; eppui'e il Lie- 

 big ebbe ad osservare che nel succo di alcuni frutti 1' intro- 

 duzione di una bolla di gas acido carbonico basta ad indurre 

 la fermentazione alla maniera stessa che la promuove una gal- 

 lozzola d' aria nello sperimento del Gay-Lussac. Se adunque 

 nel mio caso e in quello del chiarissimo Liebig non vediamo 

 nemmeno un minutissimo principio di azione chimica sufficiente 

 a destare la fermentazione, vuol dire, che il gas acido carbo- 

 nico ne diviene il movente con ridurre la materia in ispigoli, 

 onde quivi s' induce la naturale attenuazione operante l'effetto. 

 In fatti il gas acido carbonico introdotto precedentemente nelF 

 acqua tende a sprigionarsi, e ciò avviene riducendosi in galloz- 

 zoline che fuggono. Facciamo che tre, quattro, o più di queste 

 gallozzoline si tocchino, siccome avviene effettivamente: che 

 forma va a pigliare il liquido compreso nelle gallozzole e per 

 conseguenza le materie ivi sciolte decomponibili? Qui lo ve- 

 diamo assottigliato in angoli e in ispigoli esilissimi, dunque po- 

 sto nell'acconcio il più opportimo , acciocché si ponga in atto 

 la forza di naturale attenuazione, che nella materia si ridotta 

 costantemente si appalesa. Ecco dunque di qual maniera il gas 

 acido carbonico promuove ed accelera la fermentazione , ed 

 «eco in qual guisa la stessa aria naturalmente contenuta nell' 

 acqua vi dia un impulso così da ritardare 1' azione , quando 

 sia prima artificialmente scacciata, come l'abbiam veduto nella 

 sperienza seconda. ;i '- i- 



I sali alcalini, in grado bensì minore degli alcali, adope- 

 rano un' azione chimica nello zucchero e nella gomma ; ma 

 r azione chimica è ognora precorsa dallo stato ripulsivo o di 

 naturale attenuazione in cui si pongono le molecole de' cor- 

 pi , che si combinano : dunque ammettendo come causa della 



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