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LYON-HOBTICOLE 



vie ilnniie Je bous profils, elle doit donc releiii;- 

 l'atlention. Cette préparation nécessite deux opé- 

 rations distinctes : la mise en fermentation de la 

 matière, c'est-à-dire la tranformation du moût en 

 vin, puis la distillation de celui-ci. 



î'our que la fermentation des fruits s'établisse 

 normalement, il faut les cueillir seulement lors- 

 qu'ils sont parvenus à leur entière maturité, ce 

 qui est une condition essentielle pour la forma- 

 tion de la matière sucrée et. par suite, d'un bon 

 rendement en liquide spiritueux. On enlève d'a- 

 bord les feuilles et les tiges, ou pétioles, qui peu- 

 vent communiquer de l'àcreté, et les fruits sont 

 ensuite broyés, afin de permettre au jus de s'é- 

 panclier et de se mettre en contact avec la partie 

 extérieure de la pellicule, sur laquelle réside le 

 ferment propre à convertir leur sucre en alcool. 

 Ce broyage s'effectue, soit à la main, dans des 

 baquets en bois ou sur des claies, ou encore avec 

 des cylindres en bois, semblables à ceux dont on 

 se sert pour les raisins. On respecte les noyaux. 



Lorsque la pulpe des fruits est déchirée, on la 

 verse dans les cu'\es de fermentation a\'ec quel- 

 ques noyaux entiers et on brasse bien pour que 

 le ferment absorbe l'oxygène de l'atmosphère, né- 

 cessaire à son activité et à sa reproduction dans 

 le jus. On a soin chaque jour de fouler la masse, 

 de la mélanger, afin de ne pas permettre à la 

 partie supérieure du moût d'être trop longtemps 

 en contact avec l'air, ce qui pourrait amener l'a- 

 cescence. 



La fermentation des fruits : cerises, prunes, 

 abricots, pèches, etc., dure de dix à quinze et 

 vingt jours. 



. La viscosité du mélange qui résulte du broyage 

 de ces fruits peut nécessiter une addition d'eau, 

 afin de ramener le jus ainsi dilué à la densité de 

 1.0.50 à l.OtlO. 



La température de la masse, comprenant le 

 jus, la pulpe, les pellicules et les noyaux non 

 cassés, au moment de la mise en fermentation, ne 

 doit pas être inférieure à 30 degrés centigrades. 

 La fermentation des prunes est plus lente et dure 

 plus longtemps que celle des cerises ; elle doit 

 s'accomplir dans des vases, cuves, foudres ou ton- 

 neaux fermés pour mieux conserver la chaleur et 

 éviter l'évaporation. On remplit ces l'écipients 

 aux quatre cinquièmes seulement. 



Le plus sou\ent, afin d'éviter les déperditions 

 <lu principe spiritueux, on procède à la distilla- 

 tion du vin fourni par la fermentation aussitôt 

 que celle-ci est terminée. Néanmoins, on peut, 

 sans inconvénient, ajourner la distillation à un 

 ou deux mois, à la condition que la matière sera 

 conservée à l'abri du contact de l'air, dans des 

 fûts pleins bien fermés. On distille a\'ec quelques 

 noj-aux entiers : on peut pourtant en concasser 

 une petite quantité au moment de la mise en 

 • chaudière. 



La distillation s'effectue orditiairement par 



cliaull'es intermittentes. Dans le ohaulfage à l'eu 

 nu, le distillateur, ayant rempli la chaudière de 

 l'alambic aux quatre cinquièmes de sa capacité 

 seulement, doit avoir soin de bien ménager le 

 feu, afin d'élever lentement la température et 

 d'cmpi''chcr les matières adhérentes aux parois de 

 la chaudière d'y brûler. On fait, pour remédiera 

 cet inconvénient, des chaudières très commodes, 

 munies d'agitateurs qui servent à remuer la masse 

 à distiller. 



La première goutte de la liqueur alcoolique 

 qui sort de l'appareil est acre et odorante; elle 

 est mise de côté : c'est le produit de tète. Au 

 bout de quelques minutes, il coule un liquide spi- 

 ritueux très blanc, d'une odeur agréable, mar- 

 quant ae .jO à bo degrés centésimaux, qu'on re- 

 cueille dans un vase spécial : c'est le cn'ur de 

 l'opération, la bonne eau-de-vie. Lorsque le degré 

 alcoolique diminue on reçoit le produit séparé- 

 ment jusqu'à ce qu'il ne marque plus que degré 

 à l'alcoomètre fixé dans réprou\ette. Le liquide 

 spiritueux faible ainsi recueilli, produit de queue, 

 est versé dans la matière à distiller de l'opération 

 sui\ante. qu'il enrichit. 



Les fraises, les framboises, les groseilles peu- 

 vent aussi servir à la fabrication d'eaux-de-vie. 

 On met les fruits à fermenter dans une cuve, en 

 ajoutant du sucre et de la levure de vin autant 

 que possible. La fermentation, bientôt très vive, 

 dure dix huit jours par une température presque 

 constamment voisine de 30 degrés. Le jus alcoo- 

 lique tiré est passé rapidement au travers d'une 

 chausse et mis à déposer dans un fût ; il s'éclair- 

 cit en l'espace de quelques jours. On le porte alors 

 à l'alambic, où on le distille comme nous venons 

 de l'iniliquer pour les fruits à noyaux. 



Fabkicaïiox i>r kirsch. — I'our la fabrica- 

 tion du kirsch, disait M. l^armentier, au cours 

 d'une conférence faite à la Société d'horticulture 

 et de viticulture du Puy-de-Dôme, on emploie 

 généralement les merises (jjetites cerises très 

 sucrées). Après en avoir enlevé les tiges, on les 

 introduit dans un tonneau bien propre, on les y 

 foule sans toutefois écraser les noj-aux, et on ferme 

 le tonneau, en laissant .seulement une petite ou- 

 verture pour le dégagement de l'acide carbonique 

 provenant de la fermentation. On abandonne 

 ensuite le moût à lui-même pendant tout le temps 

 de la fermentation, qtii dure gi-ni'ralemeiit de 

 l'2 à L5 jours. 



.'aussitôt la fermentation achevée, on procède à 

 la distillation dans des alambics ordinaires, 

 chaull'és à feu nu. Mais, dans ce cas, il faut 

 chauffer lentement etavec]irécautionafin d'é\iter 

 que la masse ne s'attache aux parois, et qu'il ne 

 se produise du furfurol (corps toxique donnant un 

 mauvais goût au produit distillé). Il est même 

 préférable de ne pas mettre immédiatement le 

 chapeau de l'alambic et de l'emuer constamment 



