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medida approximada, mercê da variação de temperatura, que serve, 

 póde-se dizer, de guia principal, em tão complicado phenomeno. 



E', a esta série de transformações, que se dá o nome de fermen- 

 tação (entre nós: suor, febre ou calor do fumo), quiçá, por assi- 

 milar o facto ao correlato de origem microbiana, hypothese, que 

 parece reunir, nos últimos tempos, os melhores suffragios. 



Logo depois da arrumação, principia a temperatura da massa a 

 elevar-se : da primeira feita, por exemplo, attingirá 50°, em se tra- 

 tando de folhas de areia, ao passo que pouco deverá exceder de 

 40°, para as de meio; sempre, porém, ajuizo do technico, que acom- 

 panha o curso da operação, o qual, previamente, determina o má- 

 ximo de calor, que deve supportar cada monte de folhas. 



Uma vez alcançada a temperatura prefixada, desfaz-se, com pres- 

 teza, a meda que a accusa, para se refazer, porém, incontinente, com 

 o cuidado, todavia, de inverter a disposição das manocas, nas diversas 

 camadas, de modo a passar para o centro as que se achavam na peri- 

 pheria, e oice-oersa, guardando a ordem respectiva. 



Nota-se, na competente papeleta, a data em que se effectuou o 

 desmancho da meda, a temperatura máxima observada, no ultimo 

 dia, e, igualmente, a data da remodelação. 



As mesmas observações são de novo praticadas, e registadas na 

 papeleta do thermometro, até se chegar ao máximo de temperatura, 

 obtido anteriormente ; porque cumpre que toda a massa haja sido 

 submettida a um gráo uniforme de calor. 



Conseguido isto, procura-se outra meda, que apresente condi- 

 ções equivalentes, afim de formar-se uma nova pela reunião das duas. 

 Esta já apresentará dimensões muito maiores e, para sua construc- 

 ção, se hão de empregar andaimes ou escadas de bambu. 



Será a meda : (1/3), se acaso resultar da fusão das, primitiva- 

 mente, dotadas de números 1 e 3. 



Uma papeleta, resumindo as duas primeiras, lhe será então 

 appensa. Continua-se o mesmo processo, até accusar o thermometro 

 a temperatura requerida, quando se inverte a posição das manocas, 

 pela maneira já descripta, e segundo os mesmos princípios. 



Realizadas estas duas phases ultimas, acham-se as folhas com- 

 mummente, em estado de ser escolhidas (ó o caso normal para 

 as de areia) ; se não, ha de buscar-se outra meda, em situação corre- 

 lata, no intuito de repetir o que se praticara com as partes compo- 

 nentes daquella, e, assim, se proseguirá até que o assistente repute 

 desnecessário ir além (é o que acontece como fUmo carregado de mel, 

 que exige precauções especiaes). Para maior clareza do assumpto. 



