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raes , suivant que la pêche en fournit. Cette 



première opération a pour but de les purger 



de leur eau et de leur sang , et cet effet est 



ordinairement produit au bout de deux jours. 



Alors on les sale à demeure, c'est-à-dire, qu'on 



les change de place et qu'on en forme de 



nouvelles piles. Ces piles sont ordinairement 



établies sur des branches de fagots ou sur 



des perches recouvertes de nattes , destinées 



à porter la première couche de sel , qui est 



, foi t épaisse, attendu qu'on y met les langues, 



les noues et auti es issues , après qu'elles ont 



également dégorgé leur eau et leur sang 



dans un premier sel. Les autres couches 



alternent avec les rangs de morues. 



Quelques saleurs mettent les plus grosses 

 morues en bas et les plus petites en haut; 

 mais cette précaution, qui est fort embar- 

 rassante 5 ne paroi t pas être d'une grande 

 utilité. 



Quand au débarquement on a ôté les 

 morues , on crible le sel , et les langues, les 

 noues et les issues jestent sur le crible; on 

 les arrange ensuite dans des barils pour les 

 livrer à la consommation. 



Cette manière de saler la morue s'appelle 

 saler en grenier. 



Le soin qu'on apporte à bien remplir 



